Συνταγή του σεφ Γιώργου Χριστοδούλου
Προχθές μαζεύτηκαν απο τα δέντρα της φάρμας του ξενοδοχείου τα τελευταία βερίκοκα. Αρωματικά, αράντιστα, και στην κατάλληλη ηλικα για μια πλούσια μυρωδάτη μαρμελάδα. Πλέον πολέμιος της κρυσταλλικής ζάχαρης ,αναγκάστηκα να την ξαναχρησιμοποιήσω γιατί είχα μείνει από στέβια.
Για μια δόση χρειαζόμαστε:
1 κιλό βερίκοκα πλυμένα και αποπυρηνοποιημενα (τα ανοίγουμε και τα βλέπουμε καλά γιατί τα αράντιστα κρύβουν εκπλήξεις)
700 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη ή 400 γρ.στεβια
χυμός απο 2 ζουμερά λεμόνια
1 φασόλι βανίλια η’ 1 κλαράκι αρμπαρόριζα ή ξύσμα από ένα κομμάτι ρίζας τζιντζερ, ή ελάχιστο φρέσκο μοσχοκάρυδο.
20 γρ. Βούτυρο αγελάδος.
Πλένουμε και ανοίγουμε τα βερίκοκα .
Στρώνουμε σε ενα ρηχό ,χοντρό τηγάνι (σφυρήλατο η’ απλο) την μισή γλυκαντική ουσία τα βερίκοκα ,τα μυρωδικά (εκτος του μοσχοκαρυδου και της αρμπαροριζας) και τα σκεπάζουμε με την υπόλοιπη γλυκαντική ουσία.
Τα αφήνουμε για 3 ώρες να (ψηθούν) με τα σάκχαρα και να βγάλουν τα υγρά τους.
Τα βαζουμε στην φωτια και μόλις αρχίσουν να αφρίζουν τα καθαρίζουμε συνεχώς ώσπου να καθαρισουν τελειως.
Αρχιζοντας να δενει η μαρμελαδα προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι (εκτος της οξυτητας που προσθετει ειναι και φυσικο πηκτικο μεσο) το μοσχοκαρυδο αν θελουμε μ’αυτην την γευση.
τελειωνοντας και σβηνοντας την φωτια αυτοι που διαλεξαν το αρωμα αρμπαροριζας προσθετουν και το κλαρακι του μυρωδικου(τα φρεσκα μυρωδικα δεν τα βραζουμε τα προσθετουμε στο τελος εκτος φωτιας οσο ειναι ακομα ζεστο το εδεσμα που παρασκευαζουμε).
ΣΗΜ: Αν διαλεξτε να χρηισιμοποιηστε στεβια δεν χρειαζεται ξαφρισμα .
Αν θελεται να δωσετε μια ελαφρια πικριλα στην μαρμελαδα σας.Σπαστε ορισμενα κουκουτσια ζεματιστε τα,καθαριστε τα,ψηστε τα ,ψιλοκοψτε τα και τα προσθέτετε στον βρασμο του φρουτου.
