Συνταγή του σεφ Γ. Χριστοδούλου
400 γρ. Κουβερτουρα 55 % περιεκτικοτητα σε κακαο
200 γρ. Κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα
50 γρ. Μελι (οχι ζαχαροπλαστικης και οχι Ευρωπαικης Ενωσης .Ελληνικοτατο)
4 κροκοι αυγων
120 γρ.ελαιολαδο σουπερ με χαμηλη οξυτητα
8 ασπραδια αυγων
30 γρ, κρυσταλικη ζαχαρη
1 μασουρι κανελα
5-6 κοκκοι μαυροπιπερο.
Γλυκο πορτοκαλι η’ νερατζι
Ζεστενουμε την κρεμα στους 45 βαθμους και ριχνουμε την κανελα και τα πιπερια. Σκεπαζουμε με μεβρανη και τοποθετουμε στο ψυγειο για 7-8 ωρες.
Λειωνουμε την κουβερτουρα αφου την εχουμε πρωτα τεμαχισει σε μικρα κομματια.Προσθετουμε το ελαιολαδο , ανακατευουμε ελαφρα.
Παραλληλα χτυπαμε σε μπεν μαρι τους κροκους αυγων με το μελι να αφρατεψουν και να παστεριωθουν μεχρι τους 75 βαθμους περιπου.
Ριχνουμε το μιγμα αυγων στο μιγμα σοκολατας και ανακατευουμε να ομογενοποιηθουν.
Χτυπαμε τα ασπραδια στο μιξερ αφου πρωτα τα ζητησουμε συγνωμη για την βαρβαροτητα μας ,προσθετοντας και την κρυσταλικη ζαχαρη. Φτιαχνουμε την μαρεγκα και την προσθετουμε στο μιγμα σοκολατας γυριζοντας την μαριζ ( ελαστικος αναδευτηρας χειρος ) αργα με την μουσικη υποκρουση της λιμνης των κυκνων του Τσαικοφσκι.
Προσθετουμε και την κρεμα ελαφρα χτυπημενη στο μιξερ (οχι σαν σαντιγυ),αφου πριν την εχουμε σουρωσει απο τα μπαχαρικα.Και ομογενοποιουμε το μιγμα σοκολατας και κρεμας.
Η προσθηκη της χτυπημενης κρεμας δινει μια πιο μονταρισμενη και κρεμωδη υφη στο μιγμα (συμπληρωνει τη αδυναμια της μαρεγκας να ομογενοποιησει και να δεσει το μιγμα οπως η κρεμα,η ελαφρα χτυπημενη κρεμα θα καλυψει αυτην την αδυναμια λογω του ειδικου βαρους των λιπαρων και της πυκνοτητας της ).
Αν την προσθεσουμε αχτυπητη ,στην λιωμενη σοκολατα το μιγμα θα γινει πιο βαρυ , το χρωμα της θα ειναι πιο σκουρο , πιο σοκολατα. Ειναι στο τι θελουμε να δωσουμε στο τελικο προιον . Δικια σας η επιλογη.
Με λιγα λογια η προσθηκη της κρεμας χτυπημενη η’ αχτυπητη δινει καλυτερη ,κρεμωδες, βαρυτερη και γεματη υφη και καλυτερη ομογενοποιηση (δεσιμο)στο μιγμα μους σοκολατας.
Γεμιζουμε τα ποτηρια με την μους σοκολατας, τοποθετουμε ενα μικρο κομματι γλυκο κουταλιου πορτοκαλι η νερατζι χωρις πολλα σιροπια (στεγνο) επανω αφου πρωτα παγωσει στο ψυγειο η μους και αν θελουμε να μαρτυρησουμε τι εχει μεσα κρυμμενη η μους τριβουμε ελαχιστο μαυροπιπερο πανω στο πορτοκαλι.
Εγω με προσβαση στο φρεσκο ροζ πιπερι προσθεσα το τσαμπακι του .
