Συνταγές του σεφ Γιώργου Χριστοδούλου
Το παραδοσιακό Αιγυπτιακό φαλάφελ γίνεται από κουκιά και ρεβύθια.
200 γρ. Κουκια
100 γρ. Ρεβυθια
Πράσο νεαρο….. το πράσινο μερος
1 κρεμμύδι ξερο
2 μικρες σκελιδες σκορδο
Μισο ματσο μαιδανο
Μισο ματσο ανιθο.
Μισο ματσο φρεσκο κολιαντρο
Αλατι,πιπερι,κιμονο,τριμενο κολιαντρο
Μπαικιν παουντερ
Σησαμι αψητο για επικαλυψη
Αφηνουμε τα κουκια και τα ρεβυθια στο νερο να φουσκωσουν.
Ξεφλουδιζουμε τα κουκια απο την εξωτερικη φλυδα, κοβουμε τα οσπρια σε μηχανη του κιμα με πολυ ψηλο σιτακι, η’ σε μπλεντερ η’ σε ειδικη μηχανη κοπης σιτηρων. Ψιλοκοβουμε και τα μυρωδικα. Προσθετουμε τα μπαχαρικα και το αλατι , ζυμωνουμε. Περναμε απο λευκο αψητο σουσαμι και τηγανιζουμε φορμαριστα η’ σε κενελ τα φαλαφελ.
Σημ. Το αμυλο των ωμων οσπριων ειναι ο παραγοντας σταθεροποιησης και δεσιματος του φαλαφελ.
Η σημερινη εκδοχη των διαφορων σχολων φαλαφελ συμπεριλαμβανει μαζι με τα ρεβυθια και φαβα η’ κουκια η’ λουπινα, ψωμι ,μπεικιν παουντερ η’ πουρε βραστης πατατας. Μερικες εκδοσεις του ειναι τραγανο απο εξω και απο μεσα αλεσμενο σαν πουρες η’ κοκωδες. Γουστα ειναι και οχι μονο, γιατι απο περιοχη σε περιοχη και απο μαγειρα σε μαγειρα η’ νοικοκυρα σε νοικοκυρα υπαρχουν διαφορες .
Εγω διαμορφωσα τον ρεβυθοκεφτε οπως ηθελα, δοκιμαστε τον.
100 γρ. ρεβυθια
200 γμ. Κουκια
1 πατατα μικρη βραστη
1 κ.γ. κυμινο σε σκονη
1 κ.γ. κολιαντρο σε σκονη
Ελαχιστο πιπερι,μοσχοκαρυδο και τζιτζερ
1 κ.γ. αλατι
3 ψιλοκομμενα φρεσκα κρεμμυδακια
1 μετριο ξερο κρεμμυδι
4 σκελιδες σκορδου
1 ματσο μαιδανο ψιλοκομμενο και αλλο ενα κολιαντρο φρεσκο
½ κ.γ. μπεικιν παουντερ
Επικαλυψη
Σουσαμι αποφλοιωμενο
Σιμιγδαλι χοντρο
Μουσκευουμε τα ρεβυθια και τα κουκια μια μερα πριν (χωρις σοδα καταστρεφει τα οφελιμα στοιχεια των προιοντων). Βραζουμε τα μισα , οταν ειναι στο τελειωμα προσθετουμε και την μικρη πατατα στα ρεβυθια και συνεχιζουμε το βρασιμο μεχρι να βρασει και η πατατα. τοποθετουμε τα υπολοιπα αβραστα οσπρια στην μηχανη και τα κοβουμε. Πολτοποιουμε τα βραστα στο μπλεντερ (ανοιχτο με μεγαλα μαχαιρια ,οχι αυτο που εχουμε για χυμους). Πολτοποιουμε να δεσει το μιγμα των οσπριων.Αποσειρουμε την αλοιφη οσπριων και ριχνουμε το κομμενο μιγμα τα ψιλοκομενα μυρωδικα , μπαχαρικα,αλατοπιπερονουμε και ζυμωνουμε.. Αφηνουμε στο ψυγειο 2-3 ωρες να δεσει το μιγμα να παντρευτουν τα αρωματα και να ομοιογενοποιηθουν οι ψυχες τους.
Μισο κοβουμε το σουσαμι στο μπλεντερ αναμυγνείουμε με λιγο χοντρο σιμιγδαλι.
Κοβουμε τους ρεβυθοκεφτεδες σε μικρες μπουκιες τους ρολαρουμε στο μιγμα σουσαμιου –σιμιγδαλιου και τους βουταμε στο μετρια καυτο ελαιολαδο να τηγανιστουν.
Σαν ξερο θεμα που ειναι σερβιρονται με δροσερες ζουμερες σαλατες .δροσερα και υγρα ντρεσιγκ.
Η προσθηκη της πατατας θα δωσει κρεμωδες υφη.
Το ελαφρυ τριψιμο του υπόλοιπου ρεβυθιου θα δωσει μια αντιθεση με την αλοιφη του παραπανω μιγματος.
Επισης η επικαλυψη του σουσαμιου με το σιμιγδαλι θα δωσει με το τηγανισμα μια εξωτερικη τραγανοτητα .
Εχουμε λοιπον με το σπασιμο στο στομα μας του ρεβυθοκεφτε μια συνθετη υφη (κρεμας και τραγανοτητας).
