ΓΡΑΦΕΙ Ο Τάσος Ψύρρας
Το συγκεκριμένο θέμα ήταν να παρουσιαστεί πριν τις δημοτικές εκλογές ,αλλά καλλίτερα τώρα που χειμώνιασε να το απολαύσετε, γιατί τα «καζαναρια» είναι στο φόρτε τους, οι παρέες το γλεντάνε, το νέο «ματαβρασμένο» τσίπουρο ρέει για τα καλά οπότε πρέπει να ξαναγυρίσουμε στα δικά μας τοπικά του παρελθόντος ,που μας γεμίζουν αναμνήσεις αλλά και πολλές- πολλές- πολλές γεύσεις.
Έτσι λοιπόν σήμερα,
Έχω κακό σκοπό, μιας και θέλω να σας ανοίξω την όρεξη και να σας παρασύρω σε γεύσεις και μυρωδιές του παρελθόντος που κρατούν μέχρι σήμερα.
Φίλοι μου, ονομάσαμε αναγκαστικά μια κατηγορία επαγγελματιών «κοκορετσάδες» γιατί έψηναν κοκορέτσι, σε εξωτερικούς χώρους και όχι σε στεγασμένους όπως συμβαίνει σήμερα, μιας και το επάγγελμα αυτό λειτουργούσε περισσότερο σαν συμπλήρωμα εισοδήματος και όχι σαν κύριο επάγγελμα. Χάριν αυτού του υπέροχου εδέσματος έφτιαξαν περιουσίες πολλοί συντοπίτες μας.
Μπορεί στις αρχές των 00’s το κοκορέτσι να είχε βρεθεί στο στόχαστρο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία θέλησε να το απαγορεύσει -μαζί με κάποια ακόμη πιάτα- λόγω της εξάπλωσης της «νόσου των τρελών αγελάδων», που ήταν σε έξαρση εκείνη την περίοδο, δεν τα κατάφερε όμως .Εξακολουθεί να είναι ο καλλίτερος μεζές στο τραπέζι της παρέας στην ταβέρνα αλλά και του Πάσχα.
Είναι ένα αρχαίο μενού. Ψάχνοντας τις ιστορικές καταβολές, το εντοπίζουμε σε κείμενα των Αρχαίων Ελλήνων όπου ονομαζόταν «πλεκτή». Η “πλεκτή” που αναφέρεται στα ομηρικά έπη ήταν μάλλον ο πρόγονος του σημερινού κοκορετσιού. Περιείχε και τότε έντερα τα οποία τα περνούσαν αρχικά με ξύδι για αντισηψία αλλά και για να τραβήξει τα λίπη και έπειτα με μέλι για πιο πλούσια γεύση αλλά και για να δημιουργηθεί η εξωτερική χαρακτηριστική κρούστα. Ο τρόπος ψησίματος ήταν παρόμοιος με τον σημερινό.
Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν λοιπόν πιθανότατα οι πρώτοι που δοκίμασαν το κοκορέτσι και υπάρχουν αρκετές αναφορές σε κείμενα που το αποδεικνύουν
Το κοκορέτσι το ξαναβρίσκουμε σε κείμενα από την Βυζαντινή εποχή με το όνομα χορδαί ή χορδία. Πάντως υπάρχουν πολλές εκδοχές για την τελική του ονομασία, μια εκ των οποίων είναι πως προέρχεται από την ρουμανική λέξη κουκουρέτσου που δεν σήμαινε άλλο από αδράχτι που προφανώς υποδήλωνε το σχήμα του. Μια δεύτερη παρόλα αυτά ματιά υποστηρίζει πως τελικά η αλβανική λέξη kokorets είναι εκείνη που επικράτησε και σημαίνει μείγμα.
Ο Γεώργιος Μπαμπινιώτης έχει αναφερθεί στην ιστορία και στην πορεία της ονομασίας.
Το κοκορέτσι, μάλλον , προέρχεται από την αλβανική λέξη kukurec, η οποία με τη σειρά της -και σύμφωνα με τον Τουρκο- Αρμένιο γλωσσολόγο Sevan Nishanyan- αποτελεί δάνειο από το σερβο-κροατικό και βουλγαρικό kukuruza. Ωστόσο, το kukuruza σήμαινε «καλαμπόκι».
Ο Nishanyan, όμως, ισχυρίζεται ότι η ελληνική λέξη δεν προέρχεται από την αντίστοιχη αλβανική, αλλά ότι είναι κι οι δύο δάνεια από τις νότιες σλαβικές γλώσσες. Δάνεια τα οποία δεν έχουν σχέση μεταξύ τους.
Η τουρκική λέξη kokoreç, από την άλλη, εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1920 στο Lokanta Esrari, ένα διήγημα του Τούρκου συγγραφέα Ömer Seyfettin. Αυτός αναφέρει ότι η πρώτη φορά που άκουσε τη λέξη ήταν μέσω ενός Αθηναίου που εργαζόταν σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης. Ο Έλληνας τού είχε περιγράψει το πιάτο που όλοι γνωρίζουμε και έτσι με τη σειρά της, η γειτονική χώρα δανείστηκε τη λέξη.
Κάπως έτσι καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι μπορεί σαν πιάτο να υπάρχει από την εποχή της αρχαιότητας και του Βυζαντίου, αλλά η σημερινή του ονομασία ήρθε αργότερα, αφού, όπως αναφέρουμε και παραπάνω, τότε λεγόταν πλεκτήν, κοιλιόχορδα ή χορδόκοιλα. (στοιχεία από Μηχανή του Χρόνου και citynow).
Θεωρώ ότι το «κοκορέτσι» σαν κοκορέτσι εμφανίστηκε στις αρχές του 1900
Κι αφού πήραμε την καθιερωμένη ιστορική δόση ας περάσουμε στα δικά μας.
Στον Τύρναβο εμφανίζονται τα κοκορετσάδικα στα τέλη του 19ου αιώνα με αρχές του 20 αιώνα , γύρω στο 1890 και μετά
Τα κοκορετσάδικα στον Τύρναβο, ήταν «επιχειρήσεις» στημένες με μια φουφού κυριολεκτικά στα πεζοδρόμια της παλιάς αγοράς γιατί εκεί υπήρχαν και το σύνολο των κρεοπωλείων της πόλης.
Στην Πλατεία Αγοράς υπήρχε «τουλούμπα» στο κέντρο της πλατείας, που αντλούσες νερό και δροσιζόσουν, κάτω από μια μεγάλη σκαμνιά (μουριά) όπου μαζεύονταν όλοι και για δροσιά αλλά και για «μασλάτι» περιμένοντας το ψήσιμο του κοκορετσιού.
Οι αναμνήσεις είναι πολλές καθώς κάθε απόγευμα, όταν είμασταν «καλά παιδιά» κατά τα λεγόμενα των μανάδων μας, πηγαίναμε στην Πλατεία Αγοράς η αλλιώς «παλιά αγορά» να πάρουμε ένα κομμάτι κοκορέτσι που μας το έβαζαν αντί για λαδόχαρτο σε φύλλο εφημερίδας, 1 φράγκο το κομμάτι-εγώ προσωπικά πρόλαβα και την αύξηση έως 5 φράγκα. Κανέναν δεν τον ενοχλούσε που ήταν μέσα στο χαρτί της εφημερίδας που τότε δεν ήταν offset και η τυπογραφική μελάνι άνετα έλειωνε κάνοντας το κοκορέτσι πιο νόστιμο.
Οι κοκορετσάδες έψηναν κάθε μέρα, πάντα απόγευμα, αλλά η Κυριακή ήταν η μέρα με τις περισσότερες πωλήσεις.
Ήταν πολύ εύκολο να το προμηθευτείς, γιατί υπήρχαν αυτοσχέδιες φουφούδες έξω από τα μαγαζιά στο πεζοδρόμιο και εξυπηρετούσαν όποιον ήθελε να φάει.
Να αναφέρω πως ως επί το πλείστον αυτοί που έψηναν το κοκορέτσι ήταν οι γδάρτες και οι σφαγείς των σφαγείων.
Είχαν άμεση πρόσβαση στα υλικά κατασκευής και όταν έφευγαν από τα σφαγεία με τα ποδήλατα, πηγαίνοντας στην πλατεία, πουλούσαν στις γυναίκες που αντάμωναν στην «Καμάρα» κοιλιές που τις είχαν κρεμασμένες στο ποδήλατο ώστε να φτιάξουν τα υπέροχα φαγητά αριστουργήματα, άσχετα αν με κατηγορήσετε για άτομο που προωθεί χοληστερίνες και τα τοιούτα , το υπέροχο «σιρντένι»(ένα φαγητό με ρύζι και κρέας ζυγούρι κομμένο σε κομμάτια)-αριστούργημα φαγητό για μένα, η «μπουμπάρι» ,η κοιλίτσες ριγανάτες, η «πατσαδάκια» ,και μετά αφού έφταναν στην παλιά αγορά έστηναν τις σούβλες και τις φουφούδες με σκοπό να συμπληρώσουν το εισόδημά τους. Φίλοι θα σας δώσω σε άλλο αφιέρωμα τις τυρναβίτικες γεύσεις. Μην ανησυχείτε η γιαγιά Αθανασία, η μάννα μου η κυρά Κούλα και άλλες γειτόνισσες φρόντισαν να με αφήσουν μαγειρική κληρονομιά.
Οι Κοκορετσάδες που άφησαν εποχή ήταν
Ο Φίκης Κώστας, (1899-1987) κρεοπώλης στο επάγγελμα, απέναντι από το κρεοπωλείο Των αδερφών Κασίδη όπου δίπλα του έμαθε ο Χρήστος Κασίδης την τέχνη του ψησίματος.
Η Ψησταριά είχε διαστάσεις 1,10χ40 και ήταν τοποθετημένη επάνω σε ρόδες (τροχήλατη ψησταριά).
Οι γδάρτες και οι σφαγείς κάποια στιγμή απόκτησαν χώρο όπου έψηναν το κοκορέτσι με κυλιόμενες βάρδιες, αλλά μέχρι να γίνει αυτό ο καθένας είχε το πόστο του. Το πόστο το είχαν ακριβώς απέναντι από το σημερινό κατάστημα εντός του δρόμου που οδηγούσε στο κέντρο της πλατείας.
Ο Βασίλης Γκουλέτσας (1909-1990) από το 1950-1952 ήταν γδάρτης αλλά και κοκορετσάς. Το τελευταίο διάστημα είχε στήσει την ψησταριά μπροστά από το φάνταγμα (ουζερί Τραπότση).
Πιο πριν διατηρούσε ψησταριά με τον Νίκο Γιαννώτα, γνωστό σαν Βαλμόν. Ο Νίκος ήταν αυτός που έκανε πατσάδες πίσω στου Νιάνια.
Ο Βαγγέλης Κελεπούρης (1918-1999),γδαρτής και κοκορετσας ταυτόχρονα.
Ο Μιλτιάδης Κήπας (1902-1968) ο πατέρας του ράφτη, εποχιακός ψήστης.
Ο Μπένης Αποστόλης(1900-1982) το 1960 είχε ταβέρνα ιδιοκτησίας του παππού Νασίκα και έφτιαχνε κοκορέτσι.
Ο Ντόβας Τάκης (1912-1965) είχε ταβέρνα από το 1959-1963 στο κρεοπωλείο του Κορδονούλη δίπλα στο ΚΕΠ και έκανε πατσά, κοκορέτσι και κεμπάπ.
Ο Τσάτσας Γιώργος (1910-1989) έφτιαχνε μόνο πατσά, το είχε στον Άγιο Γεώργιο.
Πριν το 1965 ο Πατσιαούρας Γιάννης (1930-2016) είχε οινομαγειρείο και έφτιαχνε πατσάδες.
Ο Τσιούγκος Λεωνίδας(1901-1977) πατέρας του Γιάννη. έψηνε μόνο προβατίνες.
Ο Κεχαγιάς Χρήστος(1904-1977) έψηνε προβατίνα ολόκληρη 10-12 οκάδες Από το 1955 έως το 2000.
Ήταν ο δεύτερος ψητάς που έψηνε μόνο προβατίνες.
Ο Μπαλιάφας Γιάννης (1931-2016) που είχε ένα μικρό μαγαζάκι στο στενό του Κασίδη εκεί που παλιά ήταν τα γραφεία της ΕΔΑ, ακριβώς δίπλα. Αυτό ήταν το στεγασμένο μαγαζί των εκδοροσφαγέων που το δούλευαν κάθε μέρα και ένας διαφορετικός εκδοροσφαγέας.
Ο Μπαλιάφας Βασίλης πατέρας του Ρούλη-Θόδωρος(1926-2019) και του Γιάννη(1931-2016) αυτοί έκαναν μόνο κοκορέτσι.
Ο Βασίλης Μπαλιάφας έκανε και μεζέδια με βραστή κοιλιά και κοιλιά στο λαδόχαρτο φανταστικός μεζές..
Ο Βασίλης Μπαλιάφας του Μάρκου (Τσιρλομαγκας) έφτιαχνε σκεμπέδες και γαρδούμπες.
Σχετικά με τον Βασίλη Μπαλιάφα κυκλοφορούσε στους κρεοπώλες μια ιστορία. Η ιστορία με το μανάρι του Θόδωρου Ζαρογιάννη. Ψόφησε λοιπόν ένα μανάρι κι ο Θόδωρος το πέταξε στο αλώνι. Το πήρε χαμπάρι ο Βασίλης Μπαλιάφας, το μάζεψε και το έψησε. Από την ψησταριά του, άρχισε να το πουλά στους ανυποψίαστους δημότες. Το βράδυ που πήγε ο Θόδωρος στην Πλατεία να πάρει λίγο κρέας ψητό, του είπε ο Βασίλης ότι είναι κερασμένο γιατί ήταν το δικό του μανάρι. Έτσι μαθεύτηκε η ιστορία και κυκλοφορούσε για χρόνια στην πιάτσα.
Ο Γιάννης Μπαντάνας (1910-1977) είχε ταβέρνα που έψηνε χέλι, όχι κοκορέτσι. Δούλεψε σαν ψητάς στον Αγραφιώτη αλλά και μόνος του έκανε ποδαράκια πατσά.
Ο Καρκαμπεσης Γιώργος τα έφτιαχνε έξω από τον Σιασιαμουτη και τα πουλούσε στην ταβέρνα του Μαχαίρα.
Ο Μανδραλής Απόστολος(1912-1973) ήταν ο τελευταίος και πιο κορυφαίος ψητάς που μπορεί να θυμούνται οι πενηντάρηδες και πάνω, ο οποίος είχε φύγει από τον στενό κύκλο της Πλατείας Αγοράς και μεταφέρθηκε προς στον Άγιο Γεώργιο σε στεγασμένο μαγαζί . Έφτιαχνε κοκορέτσι και σπληνάντερο και ήταν ο μόνος εκτός Παλιάς Αγοράς. Πωλούσε τα πάντα με το κομματι.1 φράγκο το ένα τεμάχιο και θεωρούνταν το καλλίτερο έδεσμα.
Ο Μανδραλής Αποστόλης πριν γίνει κοκορετσάς ήταν κρεοπώλης στην πλατεία αγοράς αλλά παράλληλα και έμπορος κρεάτων εφοδιάζοντας την πρωτεύουσα με αρνιά. Αναγκάστηκε στην πορεία να γίνει κοκορετσάς γιατί σε μια μεγάλη πώληση αρνιών για το Πάσχα στον Πειραιά, ο έμπορος του Πειραιά που τύχαινε να είναι και νονός του γιου του Αποστόλη να αποδειχτεί μεγάλο «μπατάκι» όπως λέμε στην γλώσσα της αγοράς και δεν πλήρωσε τον Αποστόλη. Αυτό ανάγκασε τον Αποστόλη να αντιμετωπίσει μεγάλες δυσκολίες και αναγκαστικά μετέφερε το μαγαζί προς τον Άγιο Γεώργιο και να το κάνει ψησταριά, ψήνοντας κοκορέτσια και σπληνάντερα αντί για κρεοπώλης. Το μαγαζί το κράτησε μέχρι τη μέρα που πέθανε το 1973.
Και συνεχίζουμε την αναφορά μας για τους υπόλοιπους κοκορετσαδες
Ο Τάκης Γιαννιώτας η Τζίμης (1930-2015) όπως ήταν γνωστός στην πιάτσα ,υπήρξε χαρακτηριστική φυσιογνωμία. Κυκλοφορούν πολλές ιστορίες γιατί ήταν άνθρωπος της Πλατείας. Μια ιστορία έχει σχέση με την μεταφορά εντόσθιων και εντέρων από τα σφαγεία. Οδηγούσε μηχανάκι φορτωμένος με τα υλικά για την παρασκευή του σπληνάντερου και του κοκορετσιού. Κάποια στιγμή του «δίπλωσε» το μηχανάκι και έπεσε. Όπως είχε τα εντόσθια στον κουβά αυτά έπεσαν πάνω του. Μόλις τα είδε νόμισε ότι βγήκαν τα δικά του εντόσθια και φώναζε απεγνωσμένα έναν γιατρό, έναν γιατρό….. πεθαίνω ….πεθαίνω.
Κοκορετσας ήταν και ο Νίκος Γιαννιώτας γνωστός σαν «Βαλμόν».
Το 1957 άρχισε ο Χρήστος (1940-…………) Κασίδης να φτιάχνει κοκορέτσι 16 ετών στο πεζοδρόμιο με κινούμενη ψησταριά- έτσι την έλεγε.
Ο Κομπατσιαρης Νίκος η Κουπατσιαρης 1870-1938).
Ο Κελεπούρης Βαγγέλης ( 1918-1999) μαζί με τον Νίκο Μάνη(1920-1993) ήταν εκδοροσφαγείς και ψήστες.
Ο Θάνος Χασάπης που έγινε κοκορετσας από 12 χρονών και είχε σαν βοηθό του τον Περικλή, ο μετέπειτα πολ. Μηχανικός.
Οι παλιοί κοκορετσαδες έλεγαν ότι «η αντεριά θέλει το πολύ δυο φορές πλύσιμο, κι ότι καθάρισες- καθάρισες , μετά αν συνεχίσεις πέτα την».
Για να σας αποδείξω πόσο γνωστά ήταν τα κοκορέτσια μας ένα λέω μόνο. το 1964 ήρθαν στον Τύρναβο ο Στέλιος Καζαντζίδης μαζί με την Μαρινέλλα και τον πιτσιρικά τότε Χρήστο Νικολόπουλο να πιούνε κρασί και να φάνε, απόγευμα ήταν, μιας και είχαν κανονίσει να τραγουδήσουν στο «Αλκαζάρ» στην Λάρισα το βράδυ. Είχε γίνει χαμός ειδικά με τα κοκορέτσια που τρελάθηκαν με τις γεύσεις. Γλέντησαν ως το βράδυ και δεν ήθελαν να φύγουν.(σε επόμενη παρουσίαση θα έχω και φωτό).
Η προετοιμασία και το ψήσιμο
Η συνταγή του κοκορετσιού επιβίωσε αιώνες τώρα καθώς παρασκευάζεται και καταναλώνεται με την ίδια λαχτάρα εδώ και 5.000 χρόνια. Η τεχνική του είναι ιδιαίτερη για να πετύχει αφού η συκωταριά και τα γλυκάδια που χρησιμοποιούνται πρέπει να περαστούν εναλλάξ και να τυλιχτούν με την μπόλια(έντερα).
Επιπλέον η διαδικασία του είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα αφού πρέπει το τύλιγμά του να γίνει μια μέρα πριν το ψήσιμο και να αφεθεί αρκετές ώρες όρθιο. Φυσικά το ψήσιμό του εξαρτάται από το πάχος και τη φωτιά αλλά για όσους δεν διαθέτουν τον απαραίτητο οβελία μπορεί να ψηθεί και στον φούρνο χωρίς να χάσει καθόλου από την νοστιμιά του.
Φίλοι συμπατριώτες συνεχίζουμε την συνάντηση μας που θα είναι τακτή και θα ενημερώνεστε συνεχώς . Για να έχουμε μια πλήρη εικόνα της εποχής βασίζομαι και στις δικές σας αναμνήσεις και τις πιθανές φωτογραφίες που έχετε κρυμμένες στα συρτάρια του σπιτιού σας. Μαζί θα φτιάξουμε το καλλίτερο βιβλίο με καταγεγραμμένα στοιχεία των αναμνήσεών μας από την πόλη μας που αγαπήσαμε και αγαπάμε, που ερωτευτήκαμε και γιατί όχι ,που μεθύσαμε και γλεντήσαμε.
Περιμένω στο e-mail psiras@otenet.gr φωτογραφίες και ιστορίες ,η να επικοινωνήσουμε τηλεφωνικά στο 6937147899 στέλνοντας μηνύματα η επικοινωνώντας δια ζώσης.
Σας ευχαριστώ και για την ανταπόκριση και την αγάπη που δείξατε με τις πρώτες μας αναρτήσεις. Ήδη πολλά νέα στοιχεία προέκυψαν που θα ενσωματωθούν στην πληρέστερη καταγραφή για τις πλατείες, τα περίπτερα και τα χάνια και θα παρουσιαστούν πιο πλήρη αργότερα..
