Ως γευστικότατη «λύση ανάγκης» για τις μεγάλες μερίδες πληθυσμού που δεν είχαν πρόσβαση στο φρέσκο ψάρι, ο παστός μπακαλιάρος καθιερώθηκε ως εθνικό/επετειακό φαγητό την ημέρα που η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής επέτρεπε την κατανάλωση ψαριών: 25η Μαρτίου (του Ευαγγελισμού) και των Βαΐων.
Με άλλα λόγια στο παρελθόν τα νοικοκυριά μαγείρευαν παστό μπακαλιάρο, γιατί αυτόν μπορούσαν ευκολότερα να βρουν, ανεξάρτητα από τον τόπο και τις συνθήκες που διαβιούσαν. Η παράδοση αυτή κρατιέται ως τις μέρες μας καθώς η νοστιμιά του τηγανητού μπακαλιάρου δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Αν σκοπεύετε να φτιάξετε κι εσείς φέτος τον πατροπαράδοτο παστό μπακαλιάρο σκορδαλιά την ερχόμενη Δευτέρα, ανήμερα της εθνικής γιορτής, ιδού πέντε συμβουλές για να βγει τέλειος.
Ξαλμυρίστε τον μπακαλιάρο εγκαίρως, αλλιώς ό,τι και να κάνετε το γευστικό αποτέλεσμα θα είναι δυσάρεστο. Πολλές φορές δεν αρκεί καν το παστό ψάρι να μπει στο νερό 24 ώρες πριν, ειδικά αν ο μπακαλιάρος που πρόκειται να τηγανιστεί. Δείτε περισσότερα για το ξαλμύρισμα εδώ.
Για να μη ρισκάρετε να φάτε τον μπακαλιάρο λύσσα, μπορείτε να ελέγξετε κατά πόσο έχει φύγει το αλάτι, βράζοντας ένα κομματάκι μπακαλιάρου 5′-7′. Θα πρέπει να είναι πολύ ελαφρά αλμυρό στη γεύση και να καταναλώνεται ευχάριστα.
Αν το κουρκούτι «δεν πιάνει» καλά στην επιφάνεια του ψαριού, περάστε πρώτα τον μπακαλιάρο από λίγο αλεύρι και βυθίστε τον στη συνέχεια στο κουρκούτι. Έτσι θα κρατηθεί στη επιφάνεια του ψαριού.
Στο τηγάνισμα δεν πρέπει να στοιβάζετε πολλά μπακαλιαράκια μαζί, αλλιώς δεν τηγανίζονται ομοιόμορφα και δεν βγαίνουν τραγανά. Αφήστε χώρο ώστε να μην κολλούν το ένα στο άλλο για να βγει η κρούστα σούπερ.
Το λάδι πρέπει να είναι καυτό για να τηγανιστούν άμεσα (και όχι να «βράζουν» για ώρα μέσα στο λάδι).
