Μια νέα μελέτη για την τήξη της ζάχαρης της Shelly J. Schmidt, από το Πανεπιστήμιο του Ιλλινόις, έδειξε ότι ο λόγος που οι επιστήμονες και οι μάγειρες δεν είναι σε θέση να βρουν ένα σταθερό σημείο τήξης για τη ζάχαρη είναι ότι η ζάχαρη δεν λιώνει, αλλά αποσυντίθεται…
Αυτό σημαίνει ότι, αντί να λιώνει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, η ζάχαρη μπορεί να πάρει υγρή μορφή σε διαφορετικές θερμοκρασίες ανάλογα με την ταχύτητα της θέρμανσης. Αν θερμάνουμε τη ζάχαρη σε εξαιρετικά υψηλή θερμότητα, θα λιώσει σε υψηλότερη θερμοκρασία από ό,τι θα έλιωνε αν χρησιμοποιούσαμε χαμηλή φωτιά.
Ο καθένας μας υποθέτει ότι η ζάχαρη συμπεριφέρεται σαν τις κρυσταλλικές ενώσεις και τα μέταλλα, τα οποία έχουν τη δυνατότητα να λιώνουν και να ξανάστερεοποιούνται σε μια οριστική και προβλέψιμη θερμοκρασία. Ωστόσο, η νέα μελέτη της Schmidt τοποθετεί τη ζάχαρη σε μια κατηγορία που είναι πιο κοντά σε άλλες σύνθετες οργανικές ενώσεις όπως το ξύλο και το χαρτί, τα οποία διασπώνται σε απλούστερες ενώσεις, όπως το διοξείδιο του άνθρακα και του οξυγόνου, προτού “λιώσουν”. Έτσι δεν υπάρχει ζάχαρη σε υγρή κατάσταση, όπως ακριβώς δεν υπάρχει υγρό χαρτόνι.
Οι επιπτώσεις της μελέτης δεν μπορούν ακόμη να προσδιοριστούν. Ωστόσο, οι παραγωγοί και οι καλλιτέχνες της ζάχαρης, οπλισμένοι με αυτή τη νέα επιστημονική γνώση, μπορεί να είναι σε θέση να προωθήσουν την τέχνη τους σε απρόβλεπτες κατευθύνσεις.
