ΓΡΑΦΕΙ Ο ΤΑΣΟΣ ΨΥΡΡΑΣ
Οι πιο γλυκές αμαρτίες του Τυρνάβου μέσα από τις ιστορίες των χαλβατζήδων. Λόγω αποκριάς νομίζω ότι είναι το πιο επίκαιρο θέμα.
Ο χαλβάς και η ιστορία του
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις των ανθρώπων που χρόνια τώρα συνέδεσαν τη ζωή τους με τον χαλβά, αυτός έχει τουρκική προέλευση, όπως γράφει ο Αχ. Μπακαλέξης στο eleftheria.gr.3/3/2014
«Πότε καθιερώθηκε το ανατολίτικο αυτό γλύκισμα στην περιοχή μας δεν γνωρίζει κανείς. Εφόσον όμως δεχθούμε την τουρκική προέλευσή του, ο χαλβάς έγινε γνωστός στη Θεσσαλία με τη διείσδυση των Τούρκων το 1393.
Από τη διαθήκη του κατακτητή της Θεσσαλίας Τουρχάν Μπέη, το έτος 1446, είναι γνωστό, το εργαστήρι του χαλβατζή Χαλίλ στη Λάρισα. Στην ίδια διαθήκη αναφέρονται επίσης οι χαλβατζήδες Ισά, Σιάχης και Χαλίλης. Την ύπαρξη 4 χαλβατζήδων στη Λάρισα το 1446 επισήμαναν και οι Τουρκολόγοι Ν. Beldicenu και P. Nasturel σε δημοσίευμά τους.
Στα νεότερα χρόνια και συγκεκριμένα το 1817 αναφέρεται στον χαλβά και τα στραγάλια των Φαρσάλων ο Ιωάννης Οικονόμου ο Λαρισαίος. Εξάλλου, ο Αλ. Φιλαδελφεύς στα 1897 αναφέρει ότι τα Φάρσαλα είναι «γνωστότερα και φημίζονται περισσότερον διά τον γευστικότατον και μελισταγήν χαλβάν των, όστις είναι ο ανά πάσαν της Ελλάδος κάλλιστος και θαυμαστότατος». Πώς έγινε και περιορίστηκε η παρασκευή του χαλβά στα Φάρσαλα, όπου και πήρε μεγάλη φήμη, ώστε να ονομάζεται «Φαρσαλινός χαλβάς» δεν είναι επίσης γνωστό. Είναι γνωστό όμως ότι στα τέλη του περασμένου αιώνα ο καλύτερος χαλβατζής ήταν ο Τούρκος Νουρής.»
Στην αρχή οι χαλβατζήδες παρασκεύαζαν τριών ειδών χαλβά: Τον «πίριντς», τον «κόμματ» και τον «σαπουνέ».
Ο «πίριντς» παρασκευάζονταν κυρίως με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, ο «κόμματ» γινόταν σε κομματάκια σαν λουκούμια και ήταν λευκού χρώματος, σκληρός, αλλά νόστιμος. Για τον εν λόγω χαλβά δεν υπάρχουν στοιχεία για τα υλικά που χρησιμοποιούσαν οι χαλβατζήδες, πωλείτο όμως μόνο στη διάρκεια του παζαριού των Φαρσάλων, ως το 1960 περίπου.
Ο «σαπουνέ» χαλβάς με βούτυρο είναι γλύκισμα που δεν αλλοιώνεται και ήταν νόστιμος και καλύτερος από τους άλλους δύο. Υπήρξαν επίσης και δύο άλλες ποικιλίες χαλβά, ο «σουσάμ» από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη και ο «ασουτέ» που ήταν εύγεστος, αλλά δύσκολα διατηρητέος και παρασκευάζονταν μέχρι το 1920. Επικρατέστερος όλων όμως ήταν ο «σαπουνέ», το σήμα κατατεθέν των Φαρσάλων, όπως εξελίχθηκε στην πορεία.
Η ιστορία όμως μας διδάσκει, Πως χαλβά έφτιαχναν και στον Τύρναβο, άσχετα αν η φήμη του δεν ήταν στην αρχή τόσο μεγάλη. Οι πρώτοι που έφτιαξαν χαλβά στον Τύρναβο ήταν οι γαλατάδες της οικογένειας Παιδή δηλ. ο Γιάννης Παιδής μαζί με τον ξάδερφο του Θανάση που ήρθαν από τον Αμάραντο.
Αυτοί είχαν γαλακτοπωλείο εκεί που είναι τώρα η πολυκατοικία του Τσωτση ,το 1910. (Για την οικογένεια Παιδή θα αναφερθούμε εκτενέστερα στην πορεία). Τότε βέβαια συνηθιζόταν να φτιάχνουν γλυκά σιροπιαστά τα γαλακτοπωλεία, ελλείψει ζαχαροπλαστείων. Άλλωστε το πρώτο ζαχαροπλαστείο στον Τύρναβο εμφανίστηκε γύρω στα 1920.
Ο παππούς Γιάννης Παιδης είχε εργαστήρι παρασκευής χαλβά το 1910. (οικογενειακό αρχείο Ρίτσας Παιδή)
Η οργανωμένη όμως δημιουργία χαλβά όπου υπάρχουν εκπαιδευτές και εκπαιδευόμενοι ξεκινάει από το 1935 που ο Γιάννης Τσίκος (1906-1988) έκανε για πρώτη φορά χαλβά «σαπουνε». Πληροφορίες μας έδωσε ο Ηρακλής Τσικος (1930-……….)
Ο Γιάννης Τσικος που γεννήθηκε το 1906 ασχολήθηκε για πρώτη φορά με τον χαλβά το 1935 σε ηλικία 29 χρονών και έγινε ο κορυφαίος δάσκαλος στο είδος του, στην γενιά λίγο πριν τον πόλεμο και μεταπολεμικά. Από τον Γιάννη Τσικο πέρασε σχεδόν το σύνολο των επομένων χαλβατζήδων στον Τύρναβο. Δημιούργησε ολόκληρη σχολή, οι δε μαθητές του ήταν οι παρακάτω
Γραβαλος Αποστόλης, Αναστασίου Αχιλλέας, Σαΐνης Τάκης, Φίκης Νίκος, Μουκούλης Θεοδόσης, Ηρακλής Τσικος.
Φωτογραφία από παλιό «κουμπαζαρι» στον Τύρναβο στον πάγκο του Θεοδόση Μουκούλη αλλά και του Νίκου Φικη, όπως φαίνεται στο βάθος της φωτογραφίας. Πωλητής χαλβά ήταν ο Κουμαντζέλης Παναγιώτης. Δείτε την πολυπληθή παρουσία του κόσμου.(φωτογραφικό αρχείο οικογένειας Παναγιώτη Κουμαντζελη).
Ο μοναδικός από τους παλιούς που δεν μαθήτευσε στον Γιάννη Τσικο ήταν ο Θωμάς Έξαρχος για τον οποίο χαρακτηριστικά ο Μπάρμπα Γιάννης δήλωνε «βρε τον πο…….η μου έκλεψε την τέχνη χωρίς να του δείξω»
Ο Γιάννης Τσικος αν και έφτιαχνε χαλβά από το 1935, άδεια εργαστηρίου έβγαλε επι χούντας το 1968. Σταμάτησε να φτιάχνει χαλβά το 1985 αλλά φρόντισε πρώτα να αφήσει άξιο διάδοχο και να του μάθει την τέχνη ,τον γιο του Ηρακλή που έφτιαχνε χαλβά μέχρι το 2019.
Οι παλιοί έλεγαν πως τον καλλίτερο χαλβά έφτιαχνε ο Θεοδόσης με τον Μπάρμπα Γιάννη. Βέβαια σήμερα οι μαθητές του κατά κάποιον τρόπο ανέβασαν τα επίπεδα του χαλβά σε τέτοιο σημείο που ούτε ο Μπάρμπα-Γιάννης ουτε ο Θεοδόσης μπορούσαν να φανταστούν. Απλά οι μαθητές αποδείχτηκαν καλλίτεροι του δάσκαλου.
Εμπειρικά, θεωρώ πως για την καλλίτερη παρουσίαση του χώρου των χαλβατζήδων, οι γενιές που ασχολήθηκαν με τον χαλβά είναι τέσσερις, άσχετα αν όλοι οι χαλβατζήδες μπλέκονταν μεταξύ τους και αλληλοβοηθιούνταν είτε σαν μαστορια είτε σαν πωλητές. Η πρώτη γενιά φυσικά ήταν οι Παιδης, Τσίκος, Μουκουλης, Γαλογαβρας. Αυτοί εμφανίστηκαν από το 1900 μέχρι το 1970.
Η δεύτερη γενιά χαλβατζήδων ,ως επι το πλείστον μαθητές του Μπάρμπα Γιάννη ,εμφανίζονται στον Τύρναβο γύρω στα 1970, οι οποίοι λειτουργούσαν σαν οικογενειακή επιχείρηση και εξελίχθηκαν σε οικογενειακή διαχρονική παρουσία μέχρι τις μέρες μας.
Κι αρχίζουμε την παρουσίαση.
ΓΡΑΒΑΛΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ (1940-1996) ΧΑΛΒΑΔΟΠΟΙΙΑ «ΝΟΝΗ»
Ο Γράβαλος Αποστόλης (οικογενειακό αρχείο Νόνης Γράβαλου)
Από το 1970 ο Αποστόλης Γραβαλος (1940-1996) ασχολήθηκε με τους χαλβάδες.
Ξεκίνησε το 1970 έως το 1994. Μέχρι το 1994 είχε δίπλα του άξια βοηθό την γυναίκα του Σταυρούλα,(1935……..) που ήταν η αθόρυβη δύναμη, γιατί υπήρξε και η ίδια κατασκευαστής του χαλβά που είναι πολύ δύσκολη υπόθεση για γυναίκα.
Φωτογραφία από την παρασκευή του χαλβά υπαίθρια όπως γινόταν παλιά κάπου στα Μεσσάγγαλα. (οικογενειακό αρχείο Νόνης Γράβαλου). Αποστολης και Σταυρουλα Γραβαλου,πριν το 1970
Ο υιός Αποστόλης επι το έργον (φωτο αρχείο Νονης Γραβαλου)
Άδεια λειτουργίας του εργαστήριου Γράβαλου. Μια από τις τρεις που έβγαλε στη θητεία του (οικογενειακό αρχείο Νονης Γράβαλου)
Από το 1997 αναλαμβάνει η Νονη Γράβαλου (1967………)με τον σύζυγο της Καραδουκα Αθανάσιο. 27 χρόνια μαζί.
Προετοιμασία χαλβά στο σύγχρονο πλέον εργαστήριο παρασκευής χαλβά με τον Θανάση Καραδουκα επι το έργο. Δύο φωτο που δείχνουν την εξέλιξη της παρασκευής χαλβά. 
Φωτογραφία του περιπτέρου της Νονης Γραβαλου στο παζάρι του Τυρνάβου (φωτογραφία από την ιστοσελίδα για τον χαλβά Γραβαλου στο f/b )
Πωλητές χαλβά που πέρασαν ,από τον πάγκο του Γραβαλου αλλά και αυτοί που συνεχίζουν και σήμερα είναι
Δήμητρα Γραβαλου
Αποστόλης Γραβαλος
Κουμαντζελης Παναγιώτης (1950-2021) (είχε το όνομα «ανοιχτόκαρδος» και σαν Βερδικουσιωτης που ήταν έφτιαχνε χαλβά με βούτυρο Βερδικουσιας
Λάμπρος Γράβαλος
Νίκος Γράβαλος
Το νέο «αίμα» στην χαλβαδοποιία Νονη με έδρα τον Τύρναβο-Νονη-Μαρία-Δήμητρα (φωτο δανεισμένη από το f/b)
ΧΑΛΒΑΔΕΣ ΕΞΑΡΧΟΣ, ΘΩΜΑΣ ΕΞΑΡΧΟΣ (1940-2023)
Η ιστορία του Θωμά Έξαρχου είναι αυτή του Έλληνα που δεν κωλώνει πουθενά και μπορεί με ότι πιάνει στο χέρι του να το κάνει χρυσό. Άρχισε να ασχολείται με τον χαλβά ενώ το κύριο επάγγελμά του εκείνη την εποχή ήταν οικοδόμος.( Μην ξεχνάτε πως ο Θωμάς Έξαρχος υπήρξε και «τρικυκλας» στον Τύρναβο, όπως αναφέραμε στο πόνημά μας για τους ταξιτζήδες. Έτσι λοιπόν από οικοδόμος που ήταν μέχρι το 1980 και δούλευε τότε στην Αγχίαλο ,έβλεπε τον Θεοδόση Μουκούλη που ήταν στην Αγχίαλο για ένα παζάρι που γινόταν εκεί, και χρησιμοποιούσε την διπλανή οικοδομή από όπου δούλευε ο Θωμάς, σαν υπαίθριο εργαστήρι κατασκευής χαλβά .Δεν πρέπει να διαφεύγει της προσοχής πως εν ετει 1980 δεν υπήρχαν αυστηρές προδιαγραφές για την παρασκευή χαλβά και άλλων ειδών ζαχαροπλαστικής με αποτέλεσμα ο καθένας «παζαρτζης» να έφτιαχνε όπου τον βόλευε. Στην διπλανή οικοδομή λοιπόν έφτιαχνε χαλβά ο Θεοδόσης Μουκούλης. Ο Θωμάς ζήτησε να πάρει επιπλέον μεροκάματο πλένοντας καζάνια του χαλβά. Παράλληλα παρακολουθούσε τον Θεοδόση που έφτιαχνε χαλβά και μια μέρα τόλμησε μόνος του να κάνει
Πήρε ένα βαρέλι το έκοψε στην μέση το έκανε καμίνι και σιγά-σιγά έπαιρνε τον εξοπλισμό
Ξεκίνησε να βγάζει χαλβά στο πατρικό του στον Τύρναβο το 1981
Ο Θωμάς Έξαρχος μαζί με τον γιο του Δημήτρη στην Αγία Κόρη στον Όλυμπο (φωτογραφικό αρχείο Δημήτρη Έξαρχου).Στη φωτο φαίνεται η λέξη «σμυρνεικος χαλβάς». Δεν υπάρχει τέτοιος. Ο Θωμάς είχε εφεύρει αυτήν την ονομασία για διαφημιστικούς λόγους.
Συνεργάστηκε με τον Θεοδόση Μουκούλη για πολλά χρόνια και ξεκίνησαν μαζί πουλώντας χαλβά στη Χαλκίδα όπου ήταν οι πρώτοι Τυρναβιτες που βρέθηκαν σε άλλο μέρος πουλώντας χαλβά. Επίσης άλλες πόλεις που πήγαιναν στα παζάρια ήταν η Θήβα, η Λειβαδιά ο Βόλος, φυσικά η Λάρισα και ο Τύρναβος.
Χωρίς καμμιά βοήθεια, δούλευε πάντα μόνος του και σταμάτησε να φτιάχνει χαλβά το 2005
Εν το μεταξύ είχε μάθει την παρασκευή χαλβά , στον γιο του Δημήτρη Έξαρχο, γνωστό σαν «Μιτσέλ» (1976…….)που συνεχίζει μέχρι σήμερα
Ο Μήτσος-«Μιτσέλ» άρχισε επίσημα το 1989
Ο Μήτσος Έξαρχος στο εργαστήρι παρασκευής χαλβά στον Τύρναβο.(φωτογραφία δανεισμένη από το f/b)
Άλλη φωτογραφία για να σου πέφτουν τα σάλια από τον Μήτσο Έξαρχο από το f/b)
Ο Μήτσος Έξαρχος ακολούθησε τα χνάρια του πατέρα του στην προώθηση του χαλβά. Πηγαίνει πάντα σε παζάρια, πανηγύρια, μοναστήρια, εκκλησίες. Σημαντική παρουσία όλα αυτά τα χρόνια στους πάγκους του Μήτσου Έξαρχου είναι και το γνωστό «μοντέλο» Σοφία Τανάγια μαζί με την γυναίκα του την Μαρίκα.
ΚΑΤΣΑΡΟΣ ΣΩΤΗΡΗΣ (1946-2022)
Χαλβατζής τρίτης γενεάς στον Τύρναβο αφού παρουσιάστηκε το 1990 και δούλεψε μια δεκαετία έως το 2000. Είχε εργαστήριο στο πίσω μέρος της αυλής του στον Τύρναβο και έπαιρνε μέρος σε 4 μεγάλα παζάρια με δικό του πάγκο. Χαλκίδα, Θήβα Λάρισα, Τύρναβος πήγαινε και στην Αβδέλλα για το 15αυγουστο όπου πουλούσε τον χαλβά του. Πριν αρχίσουν τα μεγάλα παζάρια για ενάμισι μήνα βρισκόταν στην περιοχή του Αιτωλικού στο Μεσολόγγι και πουλούσε χαλβά. Έστηνε προφανώς το εργαστήριο του εκεί και πουλούσε χαλβά. Εκμεταλλευόταν τον δρόμο Γιάννενα -Ρίο- Αντίρριο Πάτρα Αθήνα, πριν δηλ. γίνει η νέα εθνική.
ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΥ ΧΑΛΒΑΣ «ΤΟΥΛΑ»
Το όνομα «ΤΟΥΛΑ» το πήρε από την μητέρα του Τάσου. Είναι κατοχυρωμένο από το 1985 στη Διεύθυνση Εμπορίου.
Να διευκρινίσω πως στην οικογένεια Αναστασίου μπλέκονται πολλά ονόματα χαλβατζήδων που πέρασαν και συνεργάστηκαν μαζί τους, οπότε ιστορικά το παζλ αλληλοσυμπληρώνεται με όλους τους Τυρναβιτες χαλβατζήδες μέσα από την αφήγηση του Τάσου Αναστασίου.
Πρώτος ξεκίνησε ο Αχιλλέας Αναστασίου(1946-2019) ο οποίος έμαθε την τέχνη δίπλα στον συγχωρεμένο τον Γιάννη τον Τσικο. Έμαθε δουλεύοντας στην αρχή εκεί, πλένοντας τα καζάνια και τα ταψιά, η γνωστή αγγαρεία δηλαδή μεροκάματο, που πρέπει όλοι να το περάσουν. Αν δεν μπεις στη λάντζα δεν βαφτίζεσαι χαλβατζής. Έτσι έλεγαν τα παλιά μαστορια. Ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 70, συγκεκριμένα το 1976 με δικιά του επιχείρηση αυτόνομος, ενώ μαθήτευσε στον Γιάννη τον Τσικο γύρω στα δυο χρόνια. Κατ’ αρχάς πριν κάνει την δικιά του επιχείρηση , πήγαινε μόνος του σε παζάρια και εμποροπανηγύρεις, όπου δούλευε σαν μάστορας σε διάφορους χαλβατζήδες ανά την Ελλάδα, Δούλεψε μάστορας στα Τρίκαλα, την Καρδίτσα, τα Γιάννενα ,αλλά κατά καιρούς και σε πολλούς άλλους .
Συγχρόνως όμως υποστήριζε και την δικιά του την δουλειά στον Τύρναβο, όπου έστησε το πρώτο εργαστήριο, με τις συνθήκες τις τότε, στον Άγιο Δημήτριο, στο οποίο παρέμεινε μέχρι το 2002 μετά μεταφέρθηκε στο καινούργιο εργαστήριο, που δεν είχε καμμιά σχέση το ένα με το άλλο. Παλιότερα να αναφέρω πως, οι χαλβατζήδες στο παζάρι πριν το 1980 έφτιαχναν τους χαλβάδες πίσω από τις παράγκες στην παιδική χαρά του Εμμανουηλειου Πνευματικού κέντρου. Σύμφωνα με την αφήγηση του Τάσου Αναστασίου του νεότερου χαλβατζή της οικογένειας Αναστασίου, τότε φτιάχνανε τον χαλβά καίγοντας ξύλα τα οποία τα βάζαν κάτω από το καζάνι και όχι με προπάνιο όπως χρησιμοποιείται σήμερα. Γιατί ένας χαλβάς με ψήσιμο σε προπάνιο βγαίνει σε 20 λεπτά ενώ τότε ήθελε 2 με τρεις ώρες .
Ο λόγος ήταν ότι έπρεπε σιγά σιγά να βράσει ,να πάρει χρώμα ώστε να ψηθεί. Απαιτούσε ολόκληρη διαδικασία. Γι’ αυτό και δεν είχαν και απόδοση. Τώρα στο εργαστήριο του ο Τάσος μπορεί να φτιάξει μέχρι 250 ταψιά την ημέρα. Ο Αχιλλέας Αναστασίου έπιασε αυτό το πλαφόν το 2012-13 στην εμποροπανήγυρη της Λάρισας. Πριν από δέκα χρόνια δηλαδή.
Δίπλα τώρα στον Αχιλλέα, έμαθε την τέχνη και ο Αντρέας Μυλωνάς που ήταν καζανιαρης- χαλβατζής χωρίς ποτέ να έχει δικό του μαγαζί. Συνήθως βοηθούσε τους άλλους από ότι έχω ενημερωθεί και ασχολούνταν με τους χαλβάδες περιστασιακά στις περιόδους αιχμής. Ήταν ένα ήσυχο παιδί και αθόρυβο. Άλλον μαθητή δεν είχε ο Αχιλλέας. Προτίμησε να βάλει στην δουλειά τον γιο του Τάσο, (1970-…………)με τον αδερφό του Στέλιο ,που πέθανε το 2007. Τώρα πλέον στην οικογένεια Αναστασίου έμεινε ο Τάσος και τα 2 παιδιά του.
Άλλος ένας χαλβατζής που έκανε μόνο για το μαγαζί του χαλβά ήταν και ο Κλεάνθης Παπαζευκος (1919-2016) .Ο Κλεάνθης, δεν έμαθε δίπλα στον Γιάννη Τσικο, αλλά σε μάστορα στην Λάρισα, Έβγαζε χαλβά για τα «ΕΞΟΧΙΚΑ» και εκεί έμαθε και ο πατέρας του Νίκου Σαΐνη ο Τάκης, όπου τελειοποιήθηκε στην παρασκευή χαλβά. Ο Τάκης Σαΐνης εμφανίστηκε σαν χαλβατζής κάπου εκεί κοντά με τον Αχιλλέα, γύρω δηλ. στα 1976.
Ο Αχιλλέας έλεγε για τον Γιάννη Τσικο, ότι είχε μάθει την δουλειά από έναν Λαρισαίο μάστορα που λεγόταν Τσιμπερδωνης. (Υπάρχει έλλειψη άλλων στοιχείων).
Ο Γιάννης Τσικος δεν είχε συγκεκριμένο στέκι για να προωθήσει τον χαλβά ,μα είχε πωλητές. Πωλητής χαλβά ήταν ο συγχωρεμένος Αντρέας Λιοκος(1914-1988) που πήρε την ΤΟΥΜΠΑ μετά.
Όταν είχε την ΤΟΥΜΠΑ , δούλευε πιτσιρικάς ο Αχιλλέας Αναστασίου σαν σερβιτόρος. Ο Αντρέας ο Λιοκος συμπαθούσε τον Αχιλλέα, και αυτός ήταν η αιτία να μάθει να φτιάχνει χαλβά, γιατί παρακάλεσε τον Γιάννη τον Τσικο να του την μάθει την τέχνη. Συγκεκριμένα του είχε πει «Κασίδα», γιατί έτσι ήταν το παρατσούκλι του Γιάννη του Τσικου στην πιάτσα, ««Κασίδα» κοίτα να μάθεις το παιδί να φτιάχνει χαλβά. Δεν θέλω ούτε κουβέντα.»
Μια δυο φορές τον επέμεινε και μετα ο Γιάννης του είπε. «Φέρτον μωρέ» αλλά κατά την παρασκευή του χαλβά στον πρώτο χρόνο κρυβόταν, βάζοντας πέτρες στην ζυγαριά ώστε να μην μάθει ο Αχιλλέας τις σωστές ποσότητες όταν ζύγιζε ζάχαρη ,νιζεστέ και νερό. Κρυβότανε για να μην του κλέψουν το μυστικό. Παρ ’όλα αυτά ο Αχιλλέας έμεινε 2 χρόνια δίπλα του.
Το μέτρο ζύγισης που Χρησιμοποιούσαν ήταν η οκά. Υπάρχει τέτοια στο εργαστήριο του Αναστασίου αλλά και στο ζαχαροπλαστείο «ΟΛΥΜΠΙΟΝ» του Τσικου.
Οι διαστάσεις του καζανιού είναι συγκεκριμένες. Οβάλ σχήμα με διάμετρο 55 με 60cm και βάθος το ίδιο 55 με 60cm.
Ο Τάσος Αναστασίου αφηγείται πως «Έχω οκά ζυγαριά ακόμα στο εργαστήριο, που δεν την χρησιμοποιώ αλλά πολλές φορές θυμάμαι πως ο πατέρας μου έλεγε χρειάζεται 6,5 οκάδες νερό, και άμα δεις ότι βγαίνει σκληρός πρόσθεσε ένα τέταρτο της οκάς για να βγει σωστά το χαρμάνι. Είχε πάντα το μυαλό του στην οκά. Όταν αλλάξαμε από την οκά και ήρθαμε στο κιλό, μου λέγε 6,5 οκάδες και έκανε υπολογισμό μόνος του πόσες βγαίνουν στο κιλό».
Ο χαλβάς για να γίνει καλός θέλει στον πόντο την χρήση υλικών και στο νιζεστέ και στο νερό, δηλ. αν σου φύγουν 50 γραμμάρια πρέπει να το διορθώσεις. Γιατί ένα ταψί χαλβά χρειάζεται τις κάτωθι αναλογίες 4 ζάχαρη προς 1 νιζεστέ. Τόσο πάει περίπου και το νερό, όσο πάει η ζαχαρη.4 δηλ. περίπου. Λάδι δεν μπαίνει καθόλου.
Η οικογένεια Αναστασίου όταν είναι περίοδος νηστείας, βγάζει δυο είδη χαλβά , όπως και όλοι οι χαλβατζήδες, τον βουτύρου που είναι 100% βούτυρο αιγοπρόβειο που το προμηθεύεται από τους παραγωγούς της περιοχής και λαδιού που γίνεται από αραβοσιτέλαιο.
Και γυρνάμε πάλι στον συχωρεμένο τον Αντρέα τον Λιοκο. Ήταν πωλητής σε πάγκο αλλά και στη γύρα για τον Τσικο, όπως και ο Γιάννης ο Ντέλλας(1933-2002) ο γνωστός σαν «Χαρούλας». Πωλητές τότε ήταν μόνο άντρες. Γυναίκες έχει πλέον στους πάγκους μόνο η οικογένεια Αναστασίου σταθερά και η οικογένεια Γράβαλου.
Ο Αντρέας Λιοκος δούλεψε για κάμποσα χρόνια στον Αναστασίου και σύχναζε στο καφενείο του Ταμπάκη. Αυτός ήταν που έκανε και το πρώτο ντελιβερι χαλβά μιας και έπαιρνε τηλέφωνο στον Αχιλλέα και του ζητούσε να βγάλει ένα ταψί χαλβά. Του το πήγαινε στον Ταμπάκη και επειδή είχε δικούς του πελάτες πουλούσε κάνοντας γύρα ,και έβγαζε μεροκάματο κι από κει. Ο Αντρέας ο Λιοκος έμεινε στον Αχιλλέα μέχρι που «έπεσε» από τα πόδια. Επίσης είχε μάθει κι ο γιος του Αντρέα, ο Γιώργος Λιοκος.
Μαζί με τον Αχιλλέα είχε βγει κι ο Τάκης ο Σαΐνης(1927-1981) κι ο Αποστόλης Γράβαλος , που είχε μάθει την δουλειά σε έναν από την Λάρισα, αλλά είχε δουλέψει και στον Τσικο. Ο Μπάρμπα Γιάννης δεν του έδειχνε την δουλειά οπότε αναγκάστηκε να φύγει και πήγε σε έναν Παπαϊωάννου στη Λάρισα, που είχε μαγαζί κάτω στα Τέμπη στα γνωστά μαγαζάκια, γύρω στα 1982.
ο Νίκος ο Φίκης (1940- 1994) που δούλευε και σαν λαχειοπώλης, γνωστός σαν «Άντζελα», μόλις τέλειωνε τον χαλβά από τον πάγκο που δούλευε, έφευγε αμέσως γιατί έπρεπε να πουλήσει λαχεία. Ο προορισμός του ήταν τα μπουζουξίδικα στην Λάρισα και γυρνούσε το πρωί. Αμέσως έπιανε πάλι δουλειά στο χαλβά. «Σκυλί μαύρο», τον αποκαλούσαν γιατί ήταν πολύ δουλευταράς. Κοντά στον Νίκο Φίκη έμαθε και ο Χρήστος ο Κάκκας(1960-………).
Άλλος χαλβατζής υπήρξε και ο Τάκης Μουκούλης (1951-2023) Που έφυγε από τον Τύρναβο και εγκαταστάθηκε στην Αθήνα. Ήταν 4 αδέρφια ο Λάκης ,ο Θεοδόσης , ο Τάκης και ο Νίκος ο ράφτης. Ο Τάκης έφτιαχνε χαλβά στην Αθήνα, και την δουλειά την έμαθε και ο γιος του. Ακόμα και σήμερα παίρνουν μέρος σε τοπικά πανηγύρια και παζάρια στην Αθήνα..
Ο Αχιλλέας Αναστασίου το 80-85 συνεταιρίστηκε με τον Νίκο Γράβαλο. Νοίκιαζαν σπίτι στα Μεσαγγαλα και έστηναν εργαστήριο. Απαραίτητη προϋπόθεση ήταν να έχει αυλή μπροστά. Ώστε να είναι κοντά στα Τέμπη για να εξυπηρετήσουν κατά την ημέρα της Αγίας Παρασκευής τον πάγκο που είχαν εκεί. Δούλευαν 10 μέρες πριν. Μιλάμε για πολύ δουλειά και με δεδομένο ότι δεν υπήρχαν και πολλά γλυκά, υπήρχαν ως επι το πλείστον σιροπιαστά, γινόταν ο χαμός.
Να αναφέρουμε πως στον Τύρναβο επίσημα σε ζαχαροπλαστείο ο χαλβάς μπήκε στο «Ολύμπιoν» του Τσικου και δεν πουλιόταν μόνο στα παζάρια, επίσης ο Κώστας Παιδής μαζί με τον Μήτσο Παιδη ,γαλατάδες στο κύριο επάγγελμά τους είχαν μάθει την τέχνη του χαλβά από τον πατέρα τους Ιωάννη Παιδή και μάλιστα μεταλαμπάδευσαν την τέχνη και σε άτομα εκτός Τυρνάβου.
Στον Τύρναβο είχαν ένα καζάνι στο εργαστήριο πίσω από το κύριο μαγαζί που έκαναν και τα γιαούρτια, και έφτιαχναν χαλβά που πουλούσαν στο γαλακτοπωλείο τους. Την περίοδο της αποκριάς και όλων των νηστειών του έτους έστηναν πάγκους έξω από το μαγαζί τους όπως έκαναν οι μπακαλαραιοι της εποχής και πουλούσαν τους χαλβάδες. Οι αδερφοί Παιδη έφτιαχναν αρχικά και τον νηστίσιμο χαλβά από ταχίνι. Πολύ δύσκολος χαλβάς στην παρασκευή του. Τότε έλεγαν πως για να φτιάξεις αυτόν τον χαλβά πρέπει να «κάψεις» τα χέρια σου.
Ο χαλβάς Φαρσάλων στον τρόπο παρασκευής του διαφέρει από τον δικό μας ,του Τυρνάβου. Το 80% των μαστόρων χαλβά των Φαρσάλων, καίνε την ζάχαρη, ενώ στον Τύρναβο δεν είναι καμένος ο χαλβάς. Οι Φαρσαλινοι καίνε την ζάχαρη για να πάρει χρώμα, την καραμελώνουν, δηλ. και παίρνει χρώμα. Στον Τύρναβο φτιάχνουμε την κρούστα με το γύρισμα σιγά-σιγά ,ομαλά δεν το κάνουν μια και έξω. Πιστεύω ότι η ποιότητα του δικού μας χαλβά δεν συγκρίνεται σε σχέση με τον φαρσαλινο. Του Τυρνάβου είναι καλλίτερος, πιο νόστιμος και πιο γευστικός.
Ο πάγκος της χαλβαδοποιίας «Τούλα» στο παζάρι της Λάρισας.H οικογένεια Αναστασίου έχει σαν πωλητές χαλβά μόνο γυναίκες, που φτάνουν τον αριθμό των 6 ατόμων.(φωτο δανεισμένη από το f/b)
Στον πάγκο, κάποια στιγμή δούλεψε και ο Κώστας Στατήρης ο πατέρας του Θύμιου. Τώρα στον πάγκο βγαίνει η Μαρία (η γυναίκα του Τάσου) με 6-7 γυναίκες. Στο εργαστήριο δουλεύει ο Τάσος και τα παιδιά του όταν έρχονται στον Τύρναβο. Επίσης υπάρχουν και 2 γυναίκες που πλένουν και καθαρίζουν τα ταψιά.
Για το καζάνι τώρα έχει βγει ειδικό μηχάνημα που το καθαρίζει σε τρία λεπτά τέλεια και το γαλβανίζει κιόλας. Φαίνεται το μπακίρι ,το κάνει σαν καινούργιο. Να προσθέσουμε πως ο χαλβάς γίνεται μόνο σε μπακιρένιο καζάνι.
Το μπακίρι είναι αυτό που φτιάχνει την κρούστα του χαλβά ,γιατί αποκτά ομοιόμορφη θερμοκρασία και μετα το «γυρίζουμε» στον αέρα όπως «πετάμε» τις ομελέτες και ύστερα το αδειάζουμε στο ταψί.
Ο Αχιλλέας κάποια στιγμή είχε πωλητή και τον Ζήση τον Καραμπερη, και τον Λάκη τον Μαλλιογκα σαν μάστορα, που σταμάτησε το 2019 όταν πέθανε ο Αχιλλέας. γιατί είχε κουραστεί. ο Λάκης ο Μαλλιογκας είχε μάθει την τέχνη από τον κουνιάδο του τον Γραβαλο, αλλά στην πορεία δεν τα είχαν βρει κι ο Λάκης δούλεψε δίπλα στον Αχιλλέα κοντά 35 χρόνια σαν βασικός μάστορας. Δηλ. όταν ξεκίνησε ο Τάσος που είχε μάθει την τέχνη από τον πατέρα του Αχιλλέα «ψήθηκε» δίπλα στον Λάκη. Το πρόβλημα είναι πως δύσκολα πλέον μπορούν να ακολουθήσουν την τέχνη του μάστορα χαλβά τα νέα παιδιά.
Για την πορεία τους ανά την Ελλάδα ο Τάσος αφηγείται «Όταν πηγαίναμε σε μακρινές περιοχές φτιάχναμε τον χαλβά, όπως Χαλκίδα, Πάτρα Γιάννενα, Γρεβενά, Πτολεμαΐδα, Κοζάνη Καστοριά, όλη την δυτική Μακεδονία, ακόμα και Καβάλα, Λειβαδιά στα πανηγύρια πάντα και τα παζάρια. Στην Πελοπόννησο μόνο Πάτρα πήγαμε, δεν πήγαμε πιο κάτω. Πηγαίνουμε ακόμα και τώρα, αλλά τώρα είναι πιο σύγχρονα τα πράγματα. Φτιάχνουμε πλέον τον χαλβά εδώ στο εργαστήριο και τον μεταφέρουμε. Το ένα αυτοκίνητο πάει, το άλλο έρχεται».
Παλιά νοίκιαζαν χώρους ,ως επι το πλείστον πυλωτές, όπου πήγαιναν, γιατί η παραγωγή χαλβά βγάζει πάρα πολύ καπνό, και δεν ήθελαν να ενοχλούν τον κόσμο.
Πάντα βρίσκονταν απόμακρα σημεία στην πόλη, είχαν κινητά εργαλεία, κινητό κάδο. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούνταν και χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα είναι καμίνι, καζάνι, φλόγιστρο, φιάλες και κουτάλες ξύλινες. Ο χαλβάς γίνεται μόνο με ξύλινη και όχι με μεταλλική κουτάλα. Δουλεύαν από αρχές Μαρτίου, μέχρι αρχές Νοεμβρίου. Παλιότερα μόνο τα Τέμπη έσωζαν την κατάσταση για δουλειά την χειμερινή περίοδο. Ο Τάσος Αναστασίου θυμάται πως έφτιαξε το δικό του το καμίνι. «Εγώ μάζεψα πυροτουβλα από τα καμίνια που ήταν στα ασβεσταριά του Καλτσούδα και τα χρησιμοποίησα να κάνω το δικό μου καμίνι με αυτά. Ο μάστορας-χτίστης δεν μπορούσε να τα κόψει, γιατί είχαν μέσα μέταλλα που το σβουράκι δεν μπορούσε να τα κόψει . «Το πυροτουβλο μπορεί να αργεί να ζεσταθεί αλλά αν αρχίσω να κάνω χαλβά το πρωί το πρώτο ταψί θα θέλει μισάωρο μετα το δεύτερο θέλει 20 λεπτά, και μετα όταν ζεσταθεί στο τέταρτο ταψί οι χαλβάδες βγαίνουν τόσο γρήγορα που δεν καταλαβαίνεις, τότε ο χαλβάς παίρνει μια άλλη γεύση. το κατάλαβα όταν πήγαμε από το παλιό εργαστήριο στο καινούργιο. ο χαλβάς είχε άλλη γεύση.»
Παλιά χτίζανε καμίνια με τσιμεντόλιθο και βάζαν λάσπη από πάνω για να κάνουν το καμίνι.
Γιάννης Καλτσούδας στα «ασβεσταριά» 1952 με το φορτηγό του. από τα ασβεσταριά η οικογένεια Αναστασίου πήρε τα πυροτουβλα όταν χάλασαν τα καμίνια (οικογενειακό αρχείο Τάκη Καλτσούδα).
Το Πάσχα, και ειδικά την τρίτη μέρα ανέβαιναν οι χαλβατζήδες του Τυρνάβου στον Προφήτη Ηλία για το πανηγύρι των Βλάχων. Τότε για να προλάβουν την ζήτηση αμέσως μετα το ψήσιμο του αρνιού, πήγαιναν επάνω στα σπιτάκια που ήταν πίσω από τον Προφήτη Ηλία για να φτιάξουν χαλβά. Το χώρο τον διαχειρίζονταν οι αμαξοκαραγωγεις με πρωτεργάτες τον Μαγαλιο, τον Χρήστο Ντιμο, τον Γκορτσα τον Ταμπάκη. Υπήρχε εκεί εγκατεστημένο ένα υποτυπώδες εργαστήριο, που είχε μπροστά του ένα σπιτάκι για την πώληση του χαλβά. Τον χαλβά τον έφτιαχναν την πρώτη μέρα ενώ την δεύτερη τον συσκεύαζαν σε κουτιά για να προλάβουν την ζήτηση, τη μέρα που θα γινόταν ο τρανός χορός των Βλάχων. Εκεί υπήρχε και μια διαφημιστική αφίσα που ονομάτιζε τον χαλβά μας «Προφήτης Ηλίας-χαλβάς σαπουνε -χαλβάς Τυρνάβου». Τότε άρχισε να αποκτά ονοματεπώνυμο ο χαλβάς.
Το 2019 τότε με τον κορονοϊό, ο Τάσος Αναστασίου πήρε την απόφαση να πάει Θεσσαλονίκη για να μάθει την τέχνη των σιροπιαστών. Καλλίτερη επιλογή δεν μπορούσε να γίνει από το να μαθητεύσει κοντά σε έναν Σύριο ζαχαροπλάστη που του έμαθε την τέχνη των σιροπιαστών .Δούλεψε δίπλα του από τον Οκτώβρη του 2019 μέχρι τους πρώτους μήνες του 2020. Έμαθε 10-15 σιροπιαστά, πως γίνονται, τα μυστικά τους γιατί είχε σκοπό να ανοίξει μαγαζί με σιροπιαστά στον Τύρναβο. Τα 2 χρόνια του κορονοϊού οργανώθηκε με φούρνους και ότι χρειαζόταν και άρχισε να δουλεύει επαγγελματικά κατά κάποιο τρόπο. Με το θέμα του κορονοϊού βρήκε την ευκαιρία να πλασάρει και τα σιροπιαστά. Έβγαλε ανακοινώσεις για να τα προωθήσει και ειδικά το γαλακτομπούρεκο του ήταν το κάτι άλλο.
Έκανε το τυλιχτό γαλακτομπούρεκο όχι το κλασσικό που είναι σαν γαλατόπιτα. Είναι το βορειοελλαδίτικο. Άμα το δουλεύεις με πρόβειο βούτυρο, είναι κόλαση.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα του χαλβά είναι ότι δεν μπορεί να συσκευαστεί, μετα την τρίτη μέρα, αρχίζει να χάνει σε γεύση.Το βούτυρο τον κρατάει φρέσκο μέχρι την τρίτη μέρα βαριά τέταρτη. Κάποια στιγμή το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας είχε ξεκινήσει μια διαδικασία τυποποίησης του χαλβά, ώστε να κρατηθεί η γεύση και να μπορέσει να προωθηθεί και στο εξωτερικό σαν ΠΟΠ. Δεν πέτυχε τίποτα, δοκιμάστηκε να τυποποιηθεί σε κενό αέρα αλλά δεν έγινε τίποτα..
Όλοι οι βαλκάνιοι που έρχονται το καλοκαίρι στην Ελλάδα τρελαίνονται για τον σαπουνε χαλβά.
Ο χαλβάς σβολιάζει όταν είναι άψητος, όταν δεν πέσει η σωστή αναλογία, δεν ψήνεται σωστά, αλλά είναι και θέμα υλικών. Ειδικά με τον νιζεστέ. Όχι τόσο με την ζάχαρη. πρόβλημα ζάχαρης παρουσιάστηκε όταν γινόταν εισαγωγή από την Σερβία με το κλείσιμο του δικού μας εργοστασίου ζάχαρης. Όταν την έριχναν στο νερό έβγαζε μια μαυρίλα στην επιφάνεια.
Ο χαλβάς είναι το μοναδικό γλυκό που μπορείς να καταλάβεις την ποιότητα της ζάχαρης. Στα αλλά γλυκά δεν φαίνεται. Γιατί στο χαλβά δεν μπαίνει χέρι από την αρχή της διαδικασίας, μέχρι το τέλος. Η ζάχαρη ζυγίζεται, πέφτει μέσα στο καζάνι μαζί με το νερό ώσπου να αρχίσει να βράζει για να πήξει δουλεύετε με την ξύλινη σπάτουλα. Ακόμα και στην «τούμπα» δεν μπαίνει χέρι στον χαλβά. Το σβόλιασμα που κάνει είναι κατά 80% η σωστή δόση αναλογίας . Η ποιότητα παίζει ρόλο. Επίσης το καλό ταψί χαλβά είναι στα 13 κιλά. Βέβαια όσο λιγότερα είναι τα κιλά του ταψιού τόσο πιο καλλίτερος είναι ο χαλβάς.
Ο Χρήστος Γκόγκας γνωστός σαν «Ναυτάκι» έμαθε χαλβά από τον Γιάννη τον Γιάτσα τον γιο του Ζήση του Καραμπέρη που είχε πεθερό έναν φαρσαλινο χαλβατζή και έμαθε δίπλα του να φτιάχνει χαλβά. Τώρα έχει 2 στέκια. ένα στο Στόμιο, και ένα στον Πυργετό και μένει στο Στόμιο. Τώρα ασχολείται με την παρασκευή και ο γιος του Ηλίας.
Υπήρχε και ο Τάκης Ταμπάκης που ζούσε κοντά στον Τσίκο και είχε πάει στον Μπάρμπα Γιάννη να μάθει, αλλά δεν ασχολήθηκε ποτέ.
Ο Τάσος Αναστασίου αφηγείται «κάτι που θυμάμαι, το 16 με 17 χτυπάει το τηλέφωνο του πατέρα μου «έλα Αχιλλέα, ο Ηρακλής είμαι. έλα λίγο από το σπίτι, έχω πεταγμένα 10 ταψιά χαλβά, δεν με πήζει ο χαλβάς», πηγαίνει ο Αχιλλέας εκεί, γιατί το «χρωστούσε» στον Μπάρμπα Γιάννη μιας και ο χαλβάς σαν δουλειά θεωρείται λίρα Αγγλίας, γιατί σε αποδίδει και πρέπει να το αγαπάς, αν δεν το αγαπάς δεν κάνεις τίποτα. Ο χαλβάς λοιπόν δεν έπηζε γιατί κακά τα ψέματα όταν πέφτει ο νιζεστές με το νερό, πρέπει οι αναλογίες να είναι απόλυτα σωστές, και τότε ο Αχιλλέας πάει στο δικό του εργαστήριο κι παίρνει την δική του ζυγαριά, πήγε εκεί πέρα έριξε την σωστή δόση έτοιμος ο χαλβάς. Κάποιο λάθος έκανε στα μετρήματα, ο Αχιλλέας έλεγε ότι χρησιμοποιούσε την ζυγαριά με τα δράμια του Μπάρμπα Γιάννη και ζύγιζε με τις οκάδες .
Τώρα εφοδιάζει με χαλβά το μαγαζί του Τσικου, ο Αναστασίου. από το 20 και μετα εδραιώθηκε η συνεργασία με το κατάστημα του Τσικου, τον εφοδιάζει ανελλιπώς.
Ζυγαριά οκάς του Τσικου με τα δράμια μπροστά (400αρι=1 οκά, 200αρι=μισή οκά ,100αρι=1/4 της οκάς, 50αρι και 20αρι,είναι το τετράγωνο κυβάκι που φαίνεται στη φωτό και το δαχτυλίδι είναι τα 10 δράμια) .(αρχείο Τάσου Ψυρρα)
Για την ιστορία να αναφέρουμε πως κάποια στιγμή όλοι οι χαλβατζήδες που συμμετέχουν στο παζάρι του Τυρνάβου μαζεύτηκαν και πήραν απόφαση να μην αφήσουν να μπει άλλος στο παζάρι του Τυρνάβου .Έτσι πήραν όλες μαζί τις παράγκες και τις δούλευαν συνεταιρικά. «Έβγαινε» χαλβάς στο παλιό εργαστήριο του Αναστασίου, στον Άγιο Δημήτριο το 1985-86 , ο Τάσος δούλευε τότε σαν μαστοράκι δίπλα στον Βασίλη Μπλαχάβα, ή Βλαχάβα όπως ήταν γνωστός στον Τύρναβο. Στον πάγκο στα παζάρια είχε το όνομα «ο Βάσος» ασχολούνταν κι αυτός με την παρασκευή χαλβά, που τον είχε στο μαγαζί«ΕΞΟΧΙΚΑ». Έμαθε να φτιάχνει χαλβά από τον Κλεάνθη Παπαζεύκο.
Ο πάγκος του Βασίλη Η «Βάσου» Μπλαχαβα η Βλαχαβα με πωλητή τον Παναγιώτη Κουμαντζελη γνωστό σαν «ανοιχτόκαρδο» λόγω καταγωγής από Βερδικουσια. Άλλωστε φαίνεται στην επιγραφή του πάγκου που πουλάει χαλβά.(φωτογραφικό αρχείο Παναγιώτη Κουμαντζελη)
Άλλος χαλβατζής ήταν ο Τάκης Σαΐνης που έμαθε την δουλειά στο γιο του Νίκο, αλλά και ο Στέλιος Χώτος που μαζί με τον Θεοδόση Μουκούλη δούλεψαν και στο Μέτσοβο, και έλεγε πως όταν δεν πετύχαινε ο χαλβάς έφταιγε το νερό του Μετσόβου.
Καζάνι διακοσμημένο του 1950 που το σκάλισε γανωτής στα Γιάννενα και τώρα έχει περίοπτη θέση σε σαλόνι. Το καζάνι ήταν του Γαλογάβρα Θανάση νονού του Κώστα Καρασούλα γύρω στο 1950(οικογενειακό αρχείο Κώστα Καρασούλα).
Φίλοι συμπατριώτες η συνάντηση μας θα είναι τακτή και θα ενημερώνεστε συνεχώς . Για να έχουμε μια πλήρη εικόνα της εποχής βασίζομαι και στις δικές σας αναμνήσεις και τις πιθανές φωτογραφίες που έχετε κρυμμένες στα συρτάρια του σπιτιού σας. Μαζί θα φτιάξουμε το καλλίτερο βιβλίο με καταγεγραμμένα στοιχεία των αναμνήσεών μας από την πόλη μας που αγαπήσαμε και αγαπάμε, που ερωτευτήκαμε και ερωτευόμαστε και γιατί όχι που μεθύσαμε και γλεντήσαμε.
Περιμένω στο e-mail psiras@otenet.gr φωτογραφίες και ιστορίες ,η να επικοινωνήσουμε τηλεφωνικά στο 6937147899 στέλνοντας μηνύματα η επικοινωνώντας δια ζώσης.
