Της Τάνιας Μπέλτσιου – Δαλακώνη*
(Η εισήγηση παρουσιάστηκε στην εναρκτήρια εκδήλωση της Γιορτής Κρασιού Αμπελώνα)
Σήμερα θα σας μιλήσω για ένα θέμα που προσωπικά αγαπώ πολύ και έχω αγαπήσει και μέσα από τη δουλειά μου καθώς τα τελευταία χρόνια έχουμε δει το κρασί να αποτελεί σύμμαχο της Μεσογειακής Διατροφής και να μελετώνται όλο και περισσότερο τα οφέλη του.
Θα ξεκινήσω με μια αναδρομή στο παρελθόν όπου πρώτος ο Ιπποκράτης αναγνώρισε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού , χρησιμοποιώντας το ως φάρμακο και μέχρι και σήμερα έχει αποδειχθεί ότι καταναλώνοντας το με μέτρο σε συνδυασμό με μια ισορροπημένη διατροφή μπορεί να έχει τεράστια οφέλη για την υγεία μας.
Τα πρώτα ίχνη αμπελουργίας και οινοποιίας βλέπουμε να εντοπίζονται τουλάχιστον από το 6000 π.Χ κάτι που συναντάμε και στα κείμενα του Αισώπου και του ομήρου όπου το κρασί υπήρξε φορέας εκπολιτισμού και πνευματικής εξύψωσης. Στην Ελλάδα γενικά καταναλώνουμε πολύ κρασί καθώς λαμβάνει χώρα σε πολλές κοινωνικές εκδηλώσεις και θρησκευτικές τελετές αλλά αποτελεί και μέσω διασκέδασης με φίλους, συνοδευτικό ενός γεύματος καθώς και ως υλικό για το μαγείρεμα δίνοντας μοναδική γεύση και άρωμα. Φυσικά δεν αποτελεί όμως μόνο συμπλήρωμα φαγητού αλλά η μέτρια κατανάλωση του, οδηγεί τον άνθρωπο σε ευεξία, καλή ποιότητα ζωής και κατά συνέπεια σε καλή υγεία και μακροζωία. Επομένως δεν είναι καθόλου τυχαία η θέση του στη Μεσογειακή Διατροφή.
Πιο συγκεκριμένα η Μεσογειακή Διατροφή χαρακτηρίζεται γενικά από την υψηλή πρόσληψη φυτικών τροφών (π.χ. φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ξηρούς καρπούς και δημητριακά) και ελαιόλαδου, μέτρια πρόσληψη ψαριών και πουλερικών και χαμηλή πρόσληψη γαλακτοκομικών προϊόντων (κυρίως γιαούρτι και τυρί), κόκκινα και μεταποιημένα κρέατα και γλυκά. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στις κοινωνικές και πολιτιστικές πτυχές, όπως η κοινή ώρα γεύματος, η ανάπαυση μετά το φαγητό και η τακτική σωματική άσκηση. Η πρώτη έρευνα Μεσογειακής διατροφής έγινε το 1948 στη Κρήτη όπου οι συνθήκες ζωής δεν ήταν τόσο καλές εκείνη την εποχή μετά τον πόλεμο, όμως η φτωχική διατροφή τους που περιλάμβανε κυρίως λαχανικά, χόρτα, κρασί και ελαιόλαδο όχι μόνο ήταν εντάξει διατροφικά, αλλά κάλυπτε όλες τις διατροφικές ανάγκες. Σήμερα η Μεσογειακή διατροφή είναι από τις πιο δημοφιλείς δίαιτες που έχουν υπάρξει αλλά και η πιο μελετημένη με πλήθος ερευνών να την υποστηρίζουν ως την ιδανική διατροφή όχι μόνο για καρδιαγγειακές παθήσεις αλλά για καρκίνο, αλτσχάιμερ, διαβήτη, παχυσαρκία, κατάθλιψη και γενικά καλύτερη ποιότητα ζωής.
Οι λόγοι σύνδεσης του κρασιού με τη Μεσογειακή Διατροφή είναι πολλοί. Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες έρευνες συνδέουν τα οφέλη της Μεσογειακής Διατροφής για την υγεία μας με την κατανάλωση κρασιού κυρίως λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει. Αντιοξειδωτικά συναντάμε επίσης σε τρόφιμα όπως μούρα, ρόδι, διάφορα καρυκεύματα (γαρύφαλλο, ρίγανη, μπαχάρι κανέλα κ.α). Το κρασί όπως οι περισσότεροι θα γνωρίζετε, αποτελείται από περίπου 88% από νερό, 11-13% από αλκοόλ και μη αλκοολικά στοιχεία με κυριότερα τις πολυφαινόλες ( η ρεσβερατρόλη, οι κατεχίνες οι ταννίνες κ.α) οι οποίες δίνουν και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο κρασί όπως γεύση χρωστικές κ.α. Οι πολυφαινόλες έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν από τον οργανισμό τις καταστροφικές ελεύθερες ρίζες που εμπλέκονται στον μηχανισμό της γήρανσης και στη γένεση του καρκίνου.
Επίσης το αλκοόλ μαζί με τις πολυφαινόλες δρουν προστατευτικά για την υγεία της καρδιάς αποτρέποντας την δημιουργία αθηρωματικής πλάκας που είναι υπεύθυνη για την εμφάνιση εμφράγματος αφού προστατεύουν την LDL (κακή χοληστερίνη) από την οξείδωση, αυξάνουν τα επίπεδα της καλής HDL χοληστερίνης και μειώνουν την πιθανότητα δημιουργίας θρόμβων. Αυτό φυσικά το κάνει και η άσκηση. Και γενικότερα η Μεσογειακή Διατροφή. Επίσης το κρασί περιέχει βιταμίνες, μέταλλα , αμινοξέα, ιχνοστοιχεία, φαινολικές ενώσεις, ένζυμα και πλήθος άλλων συστατικών. Το κρασί είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, φώσφορο και κάλιο. Έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε χρώμιο, η ανεπάρκεια του οποίου είναι μια από τις αιτίες σχηματισμού αθηρωματικής πλάκας στις αρτηρίες. Στις βιταμίνες του κρασιού συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες του συμπλέγματος B, φολικό οξύ και βιταμίνη C. Η τανίνη, μια ουσία που βρίσκεται στο κόκκινο κρασί διεγείρει τις ίνες του εντέρου προκαλώντας την σύσπαση τους ενώ μειώνει την ποσότητα λίπους που απορροφάται από το έντερο.
Η άποψη ότι οι πολυφαινόλες βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κόκκινο κρασί απ’ ότι στο λευκό κρασί είναι πλέον ξεπερασμένη καθώς η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μπορεί να διαφοροποιηθεί από τον οινοπαραγωγό ανάλογα με την διαδικασία που θα χρησιμοποιήσει, την λεγόμενη κρυοεκχύλιση αν δεν κάνω λάθος και έτσι μπορούμε να συναντήσουμε και λευκά και ροζέ κρασιά πλούσια σε πολυφαινόλες.
Βέβαια αυτό που μας κάνει ιδιαίτερη εντύπωση στον κόσμο της Διατροφής είναι η ρεσβερατρόλη.
Βρίσκεται στη φλούδα του σταφυλιού, στα φύλλα ευκαλύπτου και ελάτου, στους ξηρούς καρπούς, στα μούρα (mulberries, blueberries, cranberries, bilberries) και σε μικρότερες ποσότητες έχει βρεθεί σε 70 ακόμη φυτικά προϊόντα, και γενικότερα αποτελεί μέρος του αμυντικού μηχανισμού των φυτικών οργανισμών, κάτι που ερευνάτε για τον αν μπορεί να αποτελέσει και μέρος του αμυντικού μηχανισμού του ανθρώπου. Η ρεσβερατρόλη βρίσκεται κυρίως στο κόκκινο κρασί, έχει αντιφλεγμονώδη δράση, δρα καρδιοπροστατευτικά και εμφανίζει πολλές αντικαρκινικές ιδιότητες.
Αρχική ένδειξη της ευεργετικής δράση της ρεσβερατρόλης ήταν η παρατήρηση ότι άνθρωποι που κατανάλωναν κόκκινο κρασί είχαν μειωμένη συχνότητα καρδιαγγειακών νοσημάτων αποτέλεσε αντικείμενο έρευνας και μελέτης όπου σε σύγκριση με άλλες χώρες τις μεσογείου είχε αποδειχθεί ότι οι Γάλλοι οι οποίοι κατανάλωναν καθημερινά με το φαγητό τους από 1 ποτήρι κόκκινο κρασί παρουσίαζαν λιγότερες καρδιαγγειακές παθήσεις παρόλο που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών. Το «γαλλικό αυτό παράδοξο» όπως το ονόμασαν οι επιστήμονες επιβεβαίωσε την καρδιοπροστατευτική δράση του κρασιού.
Να σημειώσω εδώ ότι το αλκοόλ γενικότερα απορροφάται στο μεγαλύτερο ποσοστό από το λεπτό έντερο και στη συνέχεια μεταφέρεται στην κυκλοφορία του αίματος. Το 5% αποβάλλεται από τα ούρα, την αναπνοή και τον ιδρώτα ενώ το 95% μεταβολίζεται στο συκώτι.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ που έχει ένα ποτήρι κρασί είναι 8-10γρ τα οποία για να αποβληθούν από τον οργανισμό χρειάζεται περίπου 1 ώρα. Αυτό σημαίνει ότι όσο περισσότερη ποσότητα τόσο πιο πολύ χρόνο χρειάζεται ο οργανισμός για να το αποβάλλει. Να επισημάνω εδώ ότι δεν μπορούμε να επισπεύσουμε την αποβολή του αλκοόλ από τον οργανισμό μας, μπορούμε όμως να επιβραδύνουμε τον τρόπο με τον οποίο απορροφάται, συνδυάζοντας την κατανάλωση του με κάποιο γεύμα ή πριν την κατανάλωση του να έχει προηγηθεί κάποιο γεύμα ή να το πίνουμε μαζί με νερό.
Το κρασί λειτουργώντας ως ένα ήπιο ηρεμιστικό, ελαττώνει το άγχος και περιορίζει την ένταση. Ως μέρος της καθημερινής διατροφής το κρασί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, λειτουργεί ως ορεκτικό , δίνει ενέργεια, προσθέτει ουσίες που βοηθούν στην πέψη όπως και μικρές ποσότητες βιταμινών. Συστήνεται να καταναλώνονται 2 ποτήρια ημερησίως για τους άνδρες και 1 για τις γυναίκες ενώ ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κρασιού δε θα έχει τα οφέλη που αναφέρθηκαν στην αρχή, αντιθέτως μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στον οργανισμό όπως εθισμό, κατάθλιψη, αρρυθμίες και υπέρταση.
Ποιο είναι όμως το κατάλληλο συνοδευτικό του κρασιού; Ανάλογα με τον τύπο του, πρέπει να συνοδεύεται και με τα κατάλληλα εδέσματα.
Το τυρί αποτελεί σίγουρα την 1η επιλογή συνοδευτικού με το κρασί. Ιδανικά, όσο πιο έντονη η γεύση του κρασιού τόσο πιο έντονη θα πρέπει να είναι κ η γεύση του τυριού που θα επιλέξετε, Κεφαλογραβιέρα και παρμεζάνα για τα κόκκινα, μυζήθρα, μανούρι και ανθότυρο για ροζέ και λευκά ξηρά, μπλε τυρί για τα γλυκά και τα ημίγλυκα.
Σε κάθε περίπτωση πρέπει πάντα να προσέχουμε την ποσότητα ενώ μπορούμε να συνοδεύσουμε και με αποξηραμένα φρούτα.
Εκτός απ τα τυριά ως συνοδευτικά του κρασιού μπορούν να είναι τα αλλαντικά αν και από άποψης ποιότητας τρόφιμού αυτό αντενδείκνυται από εμάς τους Διατροφολόγους καθώς τα αλλαντικά κατέχουν την 1η θέση στα πιο καρκινογόνα τρόφιμα παγκοσμίως.
Τέλος οι ξηροί καρποί αποτελούν ίσως την πιο ιδανική λύση καθώς είναι υψηλής διατροφικής αξίας και όταν συνδυάζονται με σταφύλια ή σταφίδες αποτελούν ιδανικά σνακ συνοδευτικού του κρασιού.
Αποφύγετε τα πατατάκια και άλλα παρόμοια σνακ καθώς δεν έχουν κανένα θρεπτικό όφελος.
Κλείνοντας θα ήθελα να αναφέρω πως η Μ.Δ αποτελεί το πιο αποτελεσματικό μοντέλο διατροφής από οποιαδήποτε άλλα μοντέλα καθώς έχει μακροχρόνια οφέλη για την υγεία και την απώλεια βάρους, επομένως δεν είναι τυχαίο που και το κρασί αποτελεί μέρος αυτής. Έτσι, 1-2 ποτηράκια κρασί καθημερινά πέρα από την απόλαυση, προσφέρει και πολύτιμα συστατικά για την υγεία μας εφόσον φυσικά δεν ξεπερνάμε τις συνιστώμενες ποσότητες.
«Οίνος ευφραίνει καρδίαν λοιπόν»
Σας ευχαριστώ πολύ.
*Είναι Διαιταολόγος Διατροφολόγος με μεταπτυχιακές σπουδές στην Αθλητική Διατροφή και τα τελευταία 2.5 χρόνια περίπου διατηρεί το διαιτολογικό της γραφείο στον Αμπελώνα
