Του σεφ Γιώργου Χριστοδούλου
Πρωτοεμφανίστηκε στην γείτονα χώρα Ιταλία τον 14ο αιώνα. Αυτο που με εξέπληξε φτιάχνοντας μορταδέλα ήταν ότι περιέχει στο μίγμα μπαχαρικών κανέλα και μοσχοκάρυδο. Από μικρό παιδί η μορταδέλα πάντα ήταν στο σπίτι και τρωγόταν ανά πάσα στιγμή σαν σνακ με μια φέτα ψωμί ακόμη και στις αλάνες για ποδόσφαιρο.
Ποτέ όμως δεν έπιασα στα αρώματα της ότι μπορεί να περιέχει και τα παραπάνω μπαχαρικα. Αυτήν την ποιότητα μας προμήθευαν και μας προμηθεύουν επί δεκαετίες οι αλλαντοβιομηχανίες μας.
Ας κάνουμε μια (σπιτική) μορταδέλα :
5 κιλά χοιρινό κρέας από το μπούτι ή τη σπάλα χωρίς ίχνος λίπους και συνδετικού ιστού.
½ κιλό ραχιαίο λίπος χοιρινό κομμένο σε μικρούς κύβους και ζεματισμένο αφού πρώτα βράσει το νερό. (Για να ειναι στητο να μην χυθει,να φαινετε οταν θα το προσθεσουμε στο μιγμα κιμα ).
140 γρ. Αλάτι
35 γρ. Φρέσκια πάστα σκόρδου (πολτοποιημένο σκόρδο χωρίς το φύτρο του).
60 γρ. Δεξτροζη
10 γρ. Μοσχοκάρυδο τριμμένο.
5 γρ. Κολιαντρο τριμμένο
7 γρ. Κανέλα τριμμένη
5 γρ. Πιπερι καγιεν.
500 γρ. νερό παγωμένο στους 2 με 3 βαθμούς
200 γρ. Παγάκια
Προαιρετικά:
120 γρ. Ανάλατα και ξεφλουδισμένα φιστίκια Αιγινης.
8-10 γρ. Ολόκληρο μαυριδερού
Παγωνουμε το κρεας στου 0 βαθμους κελσιου και το κοβουμε στην μηχανη του κιμα απο δυαρα σε διαμετρο σιτα .Το περναμε αλλη μια φορα .Ριχνουμε τον κιμα σε ενα μιξερ και με την φτερωτη η’ το σπιραλ του το γυριζουμε με αργη ταχυτητα να ζυμωθει με τα μπαχαρικα και το νερο που συνταξαμε παραπανω στην συνταγη.Προσθετουμε και τα παγακια και ανακατευουμε μεχρι να ομογενοποιηθει ο κιμας με τα μπαχαρικα.Στις τελευταιες στροφες προσθετουμε το κομενο σε μικρους κυβους λιπος,τα φυστικια και το ολοκληρο μαυροπιπερο. Τοποθτουμε ξανα για 2 ωρες το μιγμα στο ψυγειο να ξεκινησει η διαδικασια διαχυσης των αρωματων του.Γεμισουμε σε εντερο πλαστικο καλυμπρας 105 χιλιοστων.Το δενουμε καλα και απο τις δυο πλευρες.
Στο εμποριο βρισκουμε και σε μεγαλυτερους διαμετρους μορταδελες.
Ακολουθει η θερμικη επεξεργασια της μορταδελας .Εσεις που δεν εχετε φουρνους ειδικους για αλλαντικα τοποθετηστε σε μια βαθεια κατσαρολα ζεστο νερο,στους 80 βαθμους κελσιου.Τοποθετηστε την μορταδελα μεσα και μεταφερετε την κατσαρολα στον φουρνο .Αν υπαρχει θερμικη ακιδα για να ελεγχετε τα ψητα σας ,καρφωστε την στην μορταδελα και ρυθμιστε την θερμοκρασια στους 73 βαθμους. Οταν η θερμοκρασια του πυρηνα της μορταδελας φτασει εκει ειναι ετοιμη.Αποσυρτε την απο την κατσαρολα βαλτε την κατω απο την βρυση και ριξτε την θερμοκρασια οσο μπορειτε.Βαλτε την στο ψυγειο και την αλλη μερα κοψτε την και δοκιμαστε την.
Αν δεν εχει ο φουρνος σας ενδεικτικη ακιδα θερμοκρασιας τοποθετειστε ενα θερμομετρο απο αυτο που τοποθετουμε στις γαλοπουλες τα χριστουγεννα .Κατα προσεγγιση θα επιτυχετε το επιχειρημα μορταδελα. Ε’ δεν θα την βγαλετε και στην εκθεση τροφιμων και ποτων.
Θα ρωτησετε γιατι παγωνουμε το κρεας και γιατι ζυμωνουμε με παγο και παγωμενο νερο.Για να μην λιωσει το λιπος να ειναι στητο , να εχει καλο χρωματισμο και διαχωρισμο με το λιπος που θα προσθεσουμε.
Οταν περναει απο την μηχανη κοψιματος η’ πολτοποιησης(βιομηχανικα) αν δεν ειναι το κρεας παγωμεο αναπτυσει υψηλοτερες θερμοκρασιες και υπαρχει διαχωρισμος του λιπους.
Αν δεν εχετε στην κρεατομηχανη σας η’ του χασαπη δυαρα σιτα . Κοψτε τον κιμα 5-6 φορες για να γινει αλοιφη σχεδον .Αλλα καθε δυο φορες να τον τοποθετοιτε στο ψυγειο να ψυχεται.θα παρει χρονο γι’αυτο ξεκινηστε μια μερα πιο πριν.
