Ο ΤΥΡΝΑΒΙΤΗΣ ΣΕΦ ΣΩΤΗΡΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΥ ΑΝΑΔΕΙΧΘΗΚΕ “ΑΘΗΝΑΙΟΣ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ”

Γεννήθηκα στον Τύρναβο από αγροτική οικογένεια. Το οικογενειακό μας εστιατόριο με έφερε σε επαφή με την κουζίνα και το φαγητό από μικρή ηλικία. Δούλεψα εκεί από 10 χρονών ως βοηθός, ενώ αργότερα, έφηβος, ασχολήθηκα περισσότερο συστηματικά. Από τότε φάνηκε ότι η επαγγελματική μου πορεία είχε μπει σε συγκεκριμένο δρόμο. Ωστόσο, την απόφαση να δοθώ ολοκληρωτικά στη μαγειρική την πήρα όταν μπήκα για πρώτη φορά σε μεγάλη επαγγελματική κουζίνα στη Θεσσαλονίκη και είδα τις μεγάλες κατσαρόλες να αχνίζουν πάνω στη φωτιά. Η εικόνα μού φάνηκε μαγική. Εντυπωσιάστηκα. Ένιωσα ότι εκείνος ήταν ο χώρος μου. Η πρώτη μου ουσιαστική απασχόληση σε επαγγελματική κουζίνα ήταν ως μαθητής της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων. Σταθμό, όμως, στην πορεία μου θεωρώ το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Μακεδονία Παλλάς» στη Θεσσαλονίκη. Ήμουν 26 χρονών όταν ανέλαβα τη θέση του executive chef, επικεφαλής μπριγάδας 35 μαγείρων.

Είχα την εμπειρία από ξενοδοχεία πόλης, έχοντας δουλέψει στη Γερμανία, και ήξερα τι έπρεπε να κάνω για να «τρέξει» η κουζίνα με καλούς ρυθμούς διατηρώντας υψηλό επίπεδο. Το καλό φαγητό δεν είναι απαραίτητα ακριβό

Ποτέ δεν είχα πρόβλημα να ηγηθώ μιας ομάδας στην κουζίνα. Όταν οι συνεργάτες σου διαπιστώσουν ότι έχεις γνώσεις και μπορείς να τις μεταδώσεις και να εμπνεύσεις, όταν μπορεί να αναπτυχθεί αλληλοσεβασμός, όλοι μπορούν να βγάλουν τον καλύτερο εαυτό τους. Πρώτος στόχος μου ήταν πάντα να κερδίζω γνώσεις, όχι χρήματα. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό, γιατί στην επαγγελματική μου διαδρομή δούλεψα σε εστιατόρια με κουζίνες αξιώσεων. Το τι ήθελα να κάνω το σχεδίαζα από μικρός.

Επέλεγα δουλειές που πίστευα ότι θα μου έδιναν γνώσεις, θα αποκάλυπταν τεχνικές, θα μου άνοιγαν νέους δρόμους. Το ίδιο κάνω και σήμερα. Τη δεκαετία του ’80 υπήρχε διαφορετική φιλοσοφία στην κουζίνα, με τους παλιούς μαγείρους που έκαναν ελληνική κουζίνα. Η γνώση πήγαινε από κάτω προς τα πάνω. Αυτό ήταν εφόδιο για μένα, γιατί πρώτα πρέπει να γίνεις μάγειρας, να γνωρίζεις καλά τις πρώτες ύλες και πώς γίνεται το φαγητό – βασικά πράγματα ώστε να μπορείς να χτίσεις την πορεία σου. Θυμάμαι ότι στην Grecotel γινόταν πρωτοποριακή δουλειά στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης σε σχέση με τον τουρισμό. Το Creta Pallas ήταν 10 χρόνια μπροστά στην οργάνωση, τη φιλοσοφία και την κουλτούρα. Σου έδινε σημαντικά εφόδια για να «δεις το αύριο». Το μυαλό μου κυριολεκτικά «άνοιξε» το 1989, όταν γνώρισα τον διευθυντή ενός γερμανικού ξενοδοχείου στη Φρανκφούρτη. Πήγα εκεί και είδα πώς λειτουργούν στην κουζίνα. Γνώρισα καινούργιες πρώτες ύλες και ποικιλίες που μέχρι τότε δεν ήξερα. Εκεί μου δόθηκε η ευκαιρία να γνωρίσω τη δουλειά του ξενοδοχείου πόλης. Αντιλήφθηκα το μέλλον και πώς μπορείς να το φτιάξεις. Γνώρισα πώς γίνεται η δουλειά υψηλού επιπέδου. Στη συνέχεια της επαγγελματικής μου διαδρομής ταξίδεψα σε αρκετές χώρες: Γαλλία, Μονακό, Χονγκ Κονγκ. Γνώρισα και αγάπησα τη γαλλική και την ασιατική κουζίνα.

Η πιο ισχυρή ανάμνηση από την καριέρα μου προέρχεται από την κουζίνα του Plaza Athénée στο Παρίσι, υπό την ηγεσία του Alain Ducasse. Δεν θα ξεχάσω την υψηλή ποιότητα που χαρακτήριζε κάθε δραστηριότητα στην κουζίνα. Εκεί, η εξαιρετική πρώτη ύλη έμπαινε καθημερινά και γινόταν τέχνη. Όταν ήμουν πιτσιρικάς, ζήλευα μερικές φορές πιάτα που δεν είχα φτιάξει εγώ. Τώρα όχι. Το αντίθετο συμβαίνει – μου αρέσει να βλέπω καλές δουλειές και χαίρομαι να ανεβαίνει το μαγειρικό επίπεδο. Όταν δημιουργείς στην κουζίνα, πρέπει να είσαι πολυσυλλεκτικός, να είσαι ανοιχτός σε νέες προτάσεις και ιδέες. Στην επαγγελματική μου καθημερινότητα θέλω να είμαι ο καλύτερος και να προσφέρω το καλύτερο προϊόν με υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Πιστεύω ότι έτσι λειτουργώ ως πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας σε επισκέπτες υψηλού επιπέδου. Θεωρώ ότι είναι τιμή μου που δουλεύω στη Μεγάλη Βρετανία, το κόσμημα της τουριστικής βιομηχανίας της χώρας μας. Αυτό με γεμίζει ευθύνη και δίνω τον καλύτερο εαυτό μου στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας. Θέλω η δουλειά μου στην κουζίνα να δηλώνει ποιοι είμαστε και τι κάνουμε. Αυτό που μου αρέσει περισσότερο είναι να λειτουργώ κάτω από πίεση.

Το έχω στο πετσί μου, έτσι έχω μάθει να χειρίζομαι τις καταστάσεις. Αυτός είναι και ο λόγος που εκείνο που με ενοχλεί περισσότερο σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι η ασυνέπεια. Μπορεί να μετατρέψει τις συνθήκες πίεσης τις οποίες αντιμετωπίζουμε καθημερινά σε προϋποθέσεις αποτυχίας, να καταστρέψει τη συλλογική προσπάθεια. Το ιδανικό εστιατόριο για μένα είναι ελληνικό και μεγάλο. Αν έφτιαχνα το δικό μου εστιατόριο, το μόνο που δεν θα διαπραγματευόμουν είναι η ποιότητα του φαγητού. Θα ήθελα να προσφέρω πραγματική ελληνική κουζίνα, αυτή που έχω βιώσει. Ο χώρος είναι δεύτερη προτεραιότητα. Όμως, δεν θα προτιμούσα κάποιο μικρό, «ελεγχόμενο» εστιατόριο. Έχω συνηθίσει να δουλεύω σε μεγάλα μεγέθη, σε αστικό κέντρο και με πολύ κόσμο. Δεν μπορώ να δουλέψω σε κάποιο νησάκι, σε μικρό ταβερνάκι, κάνοντας κάτι τόσο προσωπικό. Εκεί θα πήγαινα για διακοπές.

Το καλό φαγητό δεν είναι απαραίτητα ακριβό. Το ποιοτικό φαγητό, εκείνο που ευχαριστεί πραγματικά εκείνον που το τρώει, δεν προσδιορίζεται από την τιμολογιακή αποτίμησή του. Έχει να κάνει με την αγάπη με την οποία έχει μαγειρευτεί, την τεχνική, την πρώτη ύλη. Δεν υπάρχουν ιδιότητες που κάνουν έναν καλό σεφ. Υπάρχουν σταθερές, όπως η συνέπεια, η πειθαρχία, οι γνώσεις, το ανοιχτό μυαλό, ο σεβασμός στην προσωπικότητα και την ιδιαιτερότητα του κάθε μάγειρα της ομάδας για να μπορέσεις να δουλέψεις αποτελεσματικά. Όμως, ορισμένες φορές η πολυπλοκότητα και οι προχωρημένες τεχνικές λειτουργούν εις βάρος της αμεσότητας, της άνεσης και της νοστιμιάς. Πολυπλοκότητα χωρίς δημιουργικότητα δεν οδηγεί πουθενά. Όλα έχουν να κάνουν με τον σεφ που μαγειρεύει. Πρέπει να είσαι δημιουργός, όχι αντιγραφέας. Ο Ferran Αdria έκανε κάτι προχωρημένο. Οι μιμητές του οφείλουν να κάνουν κάτι περισσότερο.

Οι Αθηναίοι ξέρουν να τρώνε. Η Αθήνα τα έχει όλα, καταγράφει κάθε νέα τάση. Ο κόσμος ταξιδεύει, βλέπει καινούργιες εικόνες, αποκτά άποψη και γνώση. Τα τελευταία χρόνια έχει βελτιωθεί και το φαγητό στα αθηναϊκά εστιατόρια. Με την κρίση, όλοι έχουν κάνει στροφή κι έχουν επαναφέρει στο μυαλό και στην πρακτική τους πιο άμεσες, πιο αληθινές και πιο καθημερινές προσεγγίσεις. Έτσι, χρόνο με τον χρόνο, τα πράγματα βελτιώνονται και εξελίσσονται. Κατεβήκαμε από τη φούσκα και αναζητούμε πιο γνήσια, αυθεντική καθημερινότητα. Είμαι από τη φύση μου αισιόδοξος και πιστεύω στο μέλλον της ελληνικής κουζίνας. Θεωρώ ότι τα πράγματα γίνονται καλύτερα. Όταν αναλωνόμαστε πολύ στην κριτική, μας ξεπερνούν οι εξελίξεις. Η ελληνική κουζίνα έχει λαμπρό μέλλον, γνησιότητα, αλήθεια. Πρέπει εμείς οι μάγειροι να την προσέξουμε. Να γίνουμε πρωτοπόροι, να φτιάξουμε το προϊόν μας, να μη γινόμαστε αντιγραφείς, γιατί αυτό μας παρασύρει σε λάθος δρόμους. Τα ελληνικά προϊόντα δεν υπάρχουν πουθενά στον κόσμο, έχουν γεύση: το μοναδικό μας ελαιόλαδο, τα ψάρια του Αιγαίου. Καταναλώσαμε πολύ χρόνο στην απομίμηση της γαλλικής κουζίνας αντί να εξελίξουμε την ελληνική, να την προσαρμόσουμε στις σημερινές ανάγκες, να αναζητήσουμε τα επόμενα βήματα. Θα έχουμε ελληνική κουζίνα όταν αναζητήσουμε πρωτοπορία μέσα από αυτήν, αρκεί να δουλέψουμε με μέθοδο και σύστημα. Τα νέα παιδιά το προσπαθούν, έχουν δυναμική, μέσα, εξέλιξη, έχουν πολλές ευκολίες για να αγγίξουν το όνειρό τους, αρκεί να μη χάσουν τον στόχο.

Από την ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ – lifo.gr , Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν

Προσοχή! Επιτρέπεται η αναδημοσίευση των πληροφοριών του παραπάνω άρθρου ή μέρους αυτών μόνο αν αναφέρεται ως πηγή το https://paidis.com/ και υπάρχει ενεργός σύνδεσμος.