Τάρτα τυριού, μια παλιά συνταγή από τη Σύρο

Τα πολύτιμα τετράδια συνταγών της μητέρας του, Μαρίας Ασημομύτη-Πρεζάνη, που τις κατέγραφε από τη δεκαετία του 1930, φυλάσσονται στα Γενικά Αρχεία του Κράτους – Τμήμα Σύρου, από όπου και ευγενικά μάς παραχωρήθηκαν για το τεύχος του Γαστρονόμου με θέμα την κουζίνα της Ερμούπολης. Από τα τετράδια αυτά (μερικά μάλιστα χρονολογούνται στα τέλη του 19ου αιώνα) επιλέξαμε κάποιες συνταγές, ανάμεσα στις οποίες και αυτή η τάρτα, τις οποίες ανέλαβε να επιμεληθεί και να μαγειρέψει η ομάδα των σεφ και μαγείρων της Λέσχης Γαστρονομίας Σύρου.

•  1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
•  120 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
•  40 γρ. κορν φλάουρ
•  150 γρ. γραβιέρα, κατά προτίμηση Σύρου, τριμμένη
•  150 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου, κατά προτίμηση παλαιωμένο, τριμμένο
•  120 γρ. φέτα, χοντροτριμμένη
•  90 γρ. χοιρινό ζαμπόν, ψιλοκομμένο
•  4 αυγά, καλά χτυπημένα
•  3-4 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
•  2-3 κουτ. σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
•  6 φύλλα κρούστας

1. Για να ετοιμάσουμε την τάρτα τυριού αφήνουμε κατά μέρος 1 φλιτζ. τσαγιού από το γάλα και ζεσταίνουμε το υπόλοιπο σε μέτρια φωτιά, σε μια κατσαρόλα, μαζί με το σιμιγδάλι.
2. Σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς με σύρμα, μέχρι το μείγμα να δέσει ελαφρά.
3. Παράλληλα, διαλύουμε το κορν φλάουρ στο κρύο γάλα που αφήσαμε στην άκρη και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
4. Ανακατεύουμε για να ενσωματωθεί και προσθέτουμε όλα τα τυριά και το ζαμπόν.
5. Συνεχίζουμε να βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να γίνει μια δεμένη, πυκνή κρέμα.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αυγά σε δόσεις και ανακατεύουμε καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως στην κρέμα.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα διαμέτρου 26-28 εκ. και στρώνουμε εκεί τα φύλλα κρούστας, βουτυρωμένα ένα ένα, τοποθετώντας τα στο σκεύος διαδοχικά σταυρωτά, με τις άκρες τους να εξέχουν λίγο από τα τοιχώματα.
8. Αδειάζουμε την κρέμα στα φύλλα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
9. Κόβουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν και τα γυρίζουμε ελαφρά προς τα μέσα, φτιάχνοντας περιμετρικά της τάρτας ένα λεπτό στεφάνι.
10. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το κεφαλοτύρι και φουρνίζουμε. Ψήνουμε την τάρτα τυριού για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία. Τη σερβίρουμε χλιαρή.

gastronomos.gr

Προσοχή! Επιτρέπεται η αναδημοσίευση των πληροφοριών του παραπάνω άρθρου ή μέρους αυτών μόνο αν αναφέρεται ως πηγή το https://paidis.com/ και υπάρχει ενεργός σύνδεσμος.