Του σεφ Γιώργου Χριστοδούλου
Η πιρόγα γλίστρησε αθόρυβα προς την όχθη του πόταμου Γιούκον της Αλάσκας καρφώθηκε στην βρεγμένη όχθη. Ενας ινδιάνος της φυλής των Γιουπικ πήδηξε από αυτήν και την τράβηξε πιο έξω για σιγουριά. Καμία δεκάρια μικρά της φυλής έτρεξαν να δουν από περιέργεια εσωτερικά τι έκρυβε.
Δυο γυναίκες μια νέα και μια μεσήλικας περίμεναν και αυτές καρτερικά να τελειώσει η διαδικασία του ξεφορτώματος των εμπορευμάτων. Μια στοίβα δέρματα ακατέργαστα πέσαμε στην όχθη και 2 φρεσκοψαρεμενοι σολομοί γυάλιζαν με τα μαυροασημενια τους λέπια.
Σολομός: ψαρι που ζει και μεγαλωνει στην θαλασσα αλλα που αναπαραγεται σε λιμνες και ποταμια. Ζει απο δυο εως εξι με επτα χρονια.Το βαρος του κυμαινεται απο μερικα κιλα ως 50+ Γεννιεται σε γλυκα νερα παραμενει μεχρι να αναπτυχθει εκει ,μετακομιζει και ζει στην θαλασσα.Τελειωνει ο κυκλος ζωης του ξανα στα γλυκα νερα εκει που ειχε γεννηθει.Το ταξιδι της επιστοφης ειναι αρκετα επιμονο, επικινδυνο και μεγαλο .περιπου στα 1000 μιλια δηλ. 1609 χιλιομετρα.
Δυνατός μαραθωνοδρόμος. Διακρίνεται σε δυο κατηγορίες του Ειρηνικού ωκεανου και του Ατλαντικου ωκεανου που εδω παιζουν πεντε υποκατηγοριες. Απο τους γνωστοτερους ειναι ο Νορβηγικος , μεγαλες αλιειες γινονται στην Αλασκα,Καναδα, Γροιλανδια, Βορειοδυτικο Ειρηνικο ωκεανο ,Νορβηγια. Καλλιεργειται και σ’αλλα μερη με κρυα και παγωμενα νερα..
Δεν θα μπω στα διατροφικα ωφελη που μας προσφέρει σ’αυτο το κειμενο.
Φιλεταρουμε το ψαρι ,αφηνοντας και τα αγκάθια της κοιλιας επανω στον σκελετο του. Κοβουμε την κοιλια γιατι ειναι αρκετα λιπαρη και δεν τρωγεται .Καθαριζουμε επισης το ραχιαιο μερος που ειναι τα αγκαθια και το λιπος .Δηλαδη αφαιρουμε ολα τα λευκα μερη του λιπους η των μεβρανων που ειναι ορατα στην σαρκα του σολωμου.Με ενα τσιμπιδακι δυνατο η ενα λεπτο μυτοτσιμπιδο βγαζουμε και τα αγκαθια που εχουν μεινει πλαγια κατα μηκος της σαρκας της ραχης ,μεχρι που αρχιζει η ουρα (εκει σταματανε ) . Περνάμε ελαφρα την παλαμη μας απο την σαρκα του ψαριου να εντοπισουμε τα αγκαθια. Αφου τελειωσουμε με τον καθαρισμο των φιλετων, φτιαχνουμε ενα ξερο μιγμα αλατιού με ζαχαρη που θα μας ψήσει σε εισαγωγικά το ψάρι την αρωματιζουμε με διαφορα που θα αναφερουμε παρα κατω.
Στρωνουμε σε ενα ταψι το μισο μιγμα αλατιου ζαχαρης , τοποθετουμε το φιλετο ψαριου με το δερμα να ακουμπα κατω και το σκεπαζουμε με το αλλο μισο μιγμα αλατιου ζαχαρης.Το αφηνουμε για 24 ωρες στο ψυγειο. Το καθαριζουμε απο το αλατι πλενοντας με κρυο νερο και το στεγνωνουμε αμεσως με απορροφητικο χαρτι κουζινας. Το σερβιρουμε κοβοντας το σε πολυ λεπτες φετες με ενα μαχαιρι λεπτο με κυματισμους στην λαμα για να μην κολανε τα λεπτα σλαιτς σολομου. Σερβιρεται κρυος στους 9 με 11 βαθμους κελσιου για να τρωγεται ευχαριστα αλλα παραλληλα η θερμοκρασια αυτην αφηνει να παιζουν και τα αρωματα του.
Τωρα για την ξερη μαριναδα
Προσωπικη μου αποψη ειναι δυο μερη ημιχοντρο αλατι
Ενα μερος κρυσταλικη ζαχαρη
Πολλοι βαζουν μισο αλατι μιση ζαχαρη η’ καπου εκει, εμενα μ’αρεσει η παραπανω δοσολογια που αναφερα.
Τωρα για να αρωματισετε η’ να τονισετε το ψαρι γινεται το ελα να δεις. Με τον καιρο θα αποκτησετε την εμπειρια στο που θελετε να κατευθύνετε τα αρώματα και την γεύση του.
Κοκοι πιπεριου απο ολα τα ειδη και χρωματα. Θυμαρι. κιμινο, τζιτζερ, παπρικα ,μπουκουβο, ξυσμα ξερου η’ φρεσκου λεπονιου, πορτοκαλιου, λαιμ, γενικως εσπερειδοειδη, αποξηραμενο ανιθο η’ φρεσκο,γλυκανισο, κολιαντρο ,μαραθοσπορο, σουμακ, λεμονοχορτο, φασκομηλο, μαυρη ζαχαρη, καστανη ζαχαρη, μελι, βανιλια μαδαγασκαρης κ.λ.π. Δεν υπαρχει τελειωμος γιατι καταλαβαινεται οτι μπορεις να βαλεις παρα πολλα και δεν θα μπω στην διαδικασια να γραφω ενα 24ωρο για τα μυρωδικα –μπαχαρικα.
