Του σεφ Γιώργου Χριστοδούλου
Μάζεψα γύρω στα δυο κιλά άγουρα σύκα προτού καν αρχίσει η συστοιχία των σπόρων να μεγαλώνει . Σφιχτά σαν την πέτρα. Τα ξέπλυνα και τα ζεμάτισα γρήγορα σε νερό που έβραζε ήδη για τυχόν μικροοργανισμους, (τα βραζω μεσα στο σιροπι γιατι δεν θελω η γευση και τα αρωματα να πεταχτουν με το νερο του πρωτου βρασιματος που κανουν αρκετοι η’ αρκετες).
Τα τρυπισα με ενα ξυλακι απο σουβλακι απο τον μίσχο να βγει απο κατω στο δεσιμο του καρπου (αν επιχειρησετε απο κατω προς τα πανω θα ειναι πιο δυσκολο).Τα εβαλα στο δυαλυμα του ασβεστη για τρεις ωρες (το φτιαχνει μια λεπτη κρουστα εξωτερικα και το διατηρει μετα τον βρασμο τραγανο,το ιδιο κανει και το ξυνο.) ανοιγοντας με το μικρο μαχαιρακι λιγο το πισω μερος του φρουτου φυτεψα ενα χωρις φλυδα και ελαφρα ψημενο αμυγδαλο.
2 κιλα συκα
2 .2 κιλα κρυσταλικη ζαχαρη
χυμος απο 3 ζουμερα μετρια λεμονια
Ριχνουμε νερο γυρω στα 3 λιτρα και την ζαχαρη .Μολις παρει βρασει ριχνουμε τα συκα ,βραζουμε μεχρι να δεσει το σιροπι η’ να ειναι ετοιμο βρασμενο το φρουτο. Προσθετουμε τον χυμο λεμονι λιγο πριν ειναι ετοιμο το γλυκο. Αν χρειαστει νερο προσθετουμε βραστο που θα εχουμε ετοιμο σε ενα αλλο σκευος η’ βραστηρα.Αν ριξουμε κρυο φρεναρουμε την βραση, ισως ζαρωσει το φρουτο η’ χασει το χρωμα του. Τα αφηνουμε ενα 24ωρο να ξερασει τα τυχον νερα που τραβηξε απο το ζεματισμα η’ τα υγρα του.Αν χρειαστει ξανα βραζουμε το σιροπι αφου εχουμε αποσυρει το βρασμενο φρουτο.το δενουμε στο επιθυμητο σημειο και ξαναπροσθετουμε τα φρουτα.
ΣΗΜ: Αρωματικα προσθετα στο γλυκο.Απο ενα η δυο μαζι οτι μας αρεσει.
Βανιλια Μαδαγασκαρης η’ βανιλινη
Μοσχοκαρφια (γαρυφαλλο ατριφτο)
Ξυλακι κανελα
Αρμπαροριζα
Μαστιχα χιου.
Ξηροι καρποι για γεμισμα:
Αμυγδαλα χωρις φλυδα αψητα η’ ελαφρα ψημενα
Καρυδια
Φουντουκια αποφλοιωμενα ωμα η’ ελαφρα ψημενα
Φλυδα πορτοκαλιου γλασε η’ γλυκο ( αν ειναι μεγαλα τα συκα η’ πιο μεγαλα σε ηλικια ωστε να ανοιξουν ευκολοτερα.
Με το βρασιμο απ’ευθειας του φρουτου στο σιροπι κλειδωνουμε και τον χρωματισμο του (ιδιως με την προσθηκη της αρπαροριζας)
Το σιροπι που θα μας μεινει στο τελειωμα του φρουτου το χρησιμοποιουμε σε βανιλια παγωτο,μαστιχα παγωτο ,κρεμα παγωτο
Βαφλες,λουκουμαδες,παν κεικς,κρεπες,τηγανιτες γλυκιες,ντονατς κ.λ.π.
Αρκετοι δεν το βαζουν σε ασβεστη. Φοβουμενοι το υλικο ασβεστη. Δεν μπορω να πω οτι ειμαι ειδικος στο θεμα αλλα γνωριζω οτι αρκετοι ανθρωποι που εχουν ελειψη ασβεστιου το ριχνουν στο ξυλωμα και σκαψιμο του σοβα και στην αμεση επαφη της γλωσας με το υλικο αυτο.
Αν βαλεις φρουτα,σταφυλια ,μηλα π.χ. η’ γεωμηλα (πατατες,ζαχαροτευτλα κ.λ.π.) διπλα σε σκονη ασβεστη θα συντηρηθουν αν οχι στο τριπλασιο της διαρκειας νορμαλ ζωης τους σιγουρα στο διπλασιο.
Τελος παντων παλια ισως και σημερα ακομα τα συκα μερικες τα βαζουν και σε δυαλυμα χαλκου (γαλαζοπετρας) για διατηρηση του χρωματος του φρουτου στον βρασμο.
