Ένα θεσπέσιο αλοιφώδες ξινοτύρι µε µακρά ιστορία διεκδικεί τη θέση του στο σύγχρονο τραπέζι.
Υπάρχει μεγάλη γκάμα τυριών με μορφή κρέμας, πότε περισσότερο και πότε λιγότερο πηχτής, τα οποία παλαιότερα ωρίμαζαν μέσα σε δέρμα (ασκί). Μικρές διαφορές στην τεχνική δίνουν τελείως διαφορετική γεύση και διαφορετικό βαθμό οξύτητας.
Από τα πολλά παρόμοια θα δούμε εδώ το ανεβατό, όπως το φτιάχνουν στη δυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία, από την Κοζάνη μέχρι τα Γρεβενά και από τη Σιάτιστα μέχρι τη Βερδικούσα Ελασσόνας. Στο εμπόριο θα το βρείτε σε κεσέδες των 200 ή 250 γρ. και ως «νιεβατό» ή «νιβατό», όπως προφέρεται στην ντοπιολαλιά της περιοχής. Αρκετές βιοτεχνίες το παράγουν σε ικανοποιητικό επίπεδο, ενώ δύο από αυτές έχουν πάρει τη διάκριση «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης».
Το τυρί είναι άσπρο, σχεδόν ομοιογενές. Πού και πού θα συναντήσουμε μικρά συμπαγή κομμάτια (οι τυροκόμοι τα λένε «γκρούντες») που προέρχονται από το πρώτο κόψιμο μετά την πήξη και θρυμματίζονται αμέσως. Το ανεβατό που μπορείτε να βρείτε στην αγορά έχει και σχετικά λίγα λιπαρά 18%. Το τυρί αυτό το ονομάζουν επίσης, για προφανείς λόγους, και δερματίσιο ή τουλουμίσιο, μια και το έβαζαν στο ασκί (τουλούμι).
Στα σύγχρονα τυροκομεία έχουν ειδικά δοχεία. Το γάλα πήζεται κανονικά με πυτιά και το τυρόπηγμα «κόβεται», δηλαδή χτυπιέται με ειδικό εργαλείο που το κάνει ψίχουλα. Το γάλα μπορεί να είναι κατσικίσιο (οπότε το ανεβατό γίνεται πιο μαλακό) ή πρόβειο ή ανάμεικτο. Το κομμένο τυρόπηγμα αλατίζεται ή εκεί, μέσα στο καζάνι, ή αφού μαζευτεί και στραγγίξει για λίγο σε τσαντίλες.
Η παλαιότερη τεχνική της τοποθέτησής του μέσα στο δέρμα έχει ένα μοναδικό χαρακτηριστικό. Τα υδαρή στοιχεία του γάλακτος διαρρέουν σιγά-σιγά από τους πόρους του δέρματος, το ασκί δείχνει βρεγμένο εξωτερικά και το καθαρίζουν διαρκώς. Ανάλογα με το χρόνο που θα μείνει το τυρί εκεί και τις συνθήκες του περιβάλλοντος, θα ξινίσει περισσότερο ή λιγότερο. Είναι θέμα προτίμησης του τυροκόμου, συχνά και συνήθεια τοπική. Στο μεταξύ, κάθε 3 με 5 ημέρες προσθέτουν γάλα βρασμένο, αλατισμένο και κρυωμένο. Πολλές φορές το ανακατεύουν κιόλας, δοκιμάζουν και το αλάτι.
Σε 10 με 15 ημέρες μπορούν να το βγάλουν για να το καταναλώσουν, ενώ η διαδικασία συνεχίζεται.
Συμβουλές απόλαυσης
- Το ανεβατό είναι υπόξινο και νόστιμο, κατάλληλο για να συνοδεύσετε λαδερά ή να το απλώσετε σε μια φέτα ψωμί ή φρυγανιά, να το βάλετε στο παξιμάδι πάνω από την ντομάτα, αλλά είναι και ιδανικό για μεταποίηση «στα γρήγορα»: Με συνηθισμένα υλικά, που πάντα υπάρχουν στο σπίτι, μπορείτε να φτιάξετε έναν νόστιμο μεζέ. Για παράδειγμα, αν το ζεστάνετε σε τηγανάκι και προσθέσετε μπόλικο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή φασκόμηλο, τόσο που να μυρίσει καλά, έχετε μια σάλτσα που την περιχύνετε πάνω σε μακαρόνια ή σε ένα ρυζάκι. Τελειώνετε το πιάτο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Επίσης, αν προσθέσετε ψιλοκομμένο δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και τριμμένα φουντούκια, έχετε έναν ωραίο μεζέ για το ούζο.
- Αν χτυπήσετε το ανεβατό με το μιξεράκι, θα αφρατέψει. Προσθέτετε τότε λίγο γιαούρτι, 1 – 2 κουταλιές λάδι και όσα βότανα έχετε διαθέσιμα (φασκόμηλο, ρίγανη χλωρή, δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα, ή άνηθο, μαϊντανό, σχοινόπρασο). Γεμίστε με αυτό το μικρά ντοματάκια, αφού τα αδειάσετε προσεκτικά με κουταλάκι. Με το ίδιο αλείφονται κλωνάρια σέλερι, τα μικρά φύλλα του φινόκιο και φύλλα από σικορέ. Πάντα να ελέγχετε το αλάτι και το πιπέρι. Μπορείτε να ανακατέψετε και καυτερό πιπέρι ή ταμπάσκο, αν σας αρέσει. Ολα αυτά, αν τα αραιώσετε με λίγο πετιμέζι, μπορούν να αρτύσουν σαλάτες.
- Δοκιμάστε το ανεβατό στην μπεσαμέλ του παστίτσιου αντί για το τριμμένο τυρί που βάζετε συνήθως. Αυτή η μικρή οξύτητα θα δώσει μια τσαχπινιά στην τελική γεύση.
