Γιατί δεν πρέπει να μαγειρεύετε τα αυγά κατευθείαν από το ψυγείο

Ενώ πολλοί από εμάς έχουμε υιοθετήσει τις συμβουλές των σεφ, όπως το σούρωμα των αυγών ποσέ ή το αλάτισμα των αυγών πριν το χτύπημα, ένας ειδικός αποκαλύπτει ότι παραλείπουμε ένα θεμελιώδες βήμα: Δεν πρέπει να μαγειρεύουμε τα αυγά κατευθείαν από το ψυγείο.

Σύμφωνα με τον Tom Ferris, ειδικό στη φροντίδα των πουλερικών, η παράλειψη αυτού του βήματος μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τόσο την υφή όσο και τη γεύση των αυγών μας. Αν και στη χώρα μας η ψύξη τους βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας, ο Ferris επισημαίνει ότι πρέπει να τα βγάζουμε από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

Ο βασικός λόγος είναι ότι η γρήγορη αλλαγή της θερμοκρασίας, δηλαδή η μετάβαση κατευθείαν από το ψυγείο στο τηγάνι ή το βραστό νερό, μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο του κελύφους κατά το βράσιμο ή να κάνει τα ασπράδια να σκληρύνουν, ενώ ο κρόκος παραμένει κρύος. Τα κρύα αυγά ψήνονται άνισα, με αποτέλεσμα το ασπράδι να σφίγγει πολύ γρήγορα, ενώ ο κρόκος μένει μισοψημένος. Αυτή η ασυμμετρία είναι ο λόγος που συχνά παρατηρούμε τα θολά ασπράδια και τους περίεργα μαλακούς κρόκους όταν μαγειρεύουμε αυγά που μόλις βγήκαν από το ψυγείο. Σε περίπτωση τηγανίσματος, αυτή η γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας είναι πιθανό να οδηγήσει σε μια λιγότερο ελκυστική, λαστιχωτή υφή.

Ο κίνδυνος στο ψήσιμο

Ο κανόνας της θερμοκρασίας δωματίου είναι εξίσου κρίσιμος και στο ψήσιμο. Τα κρύα αυγά δεν αναμειγνύονται σωστά με συστατικά όπως το βούτυρο ή η ζάχαρη. Αυτό μπορεί να προκαλέσει το κόψιμο του μείγματος ή της ζύμης, με αποτέλεσμα το κέικ να ψηθεί ανομοιόμορφα και να μην φουσκώσει σωστά. Ο ειδικός εξηγεί πως, αν και τα αυγά θεωρούνται απλά συστατικά, είναι στην πραγματικότητα πολύ ευαίσθητα. Στο ψήσιμο, το αιφνίδιο κρύο μπορεί να τα εμποδίσει να δεσμευτούν σωστά με τα υπόλοιπα υλικά. Για να διασφαλίσετε λοιπόν ότι το μαγειρικό σας αποτέλεσμα θα είναι επιτυχημένο, είτε πρόκειται για βράσιμο, τηγάνισμα ή ψήσιμο, είναι απαραίτητο να δώσετε στα αυγά σας τον μισάωρο χρόνο που χρειάζονται για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Προσοχή! Επιτρέπεται η αναδημοσίευση των πληροφοριών του παραπάνω άρθρου ή μέρους αυτών μόνο αν αναφέρεται ως πηγή το https://paidis.com/ και υπάρχει ενεργός σύνδεσμος.