Η γιορτή του Αι-Γιώργη είναι μια σπουδαία γιορτή, ύμνοι, μαντινάδες, τραγούδια εμπνευσμένα από τον Άγιο, τον Τροπαιοφόρο καβάλα στο λευκό του άτι! Σε πολλά μερη της Ελλάδος γίνονται ξακουστά πανηγύρια, συνδέεται επίσης και με ένα παραδοσιακό έθιμο, το κουρμπάνι με ρίζες αραβικής προέλευσης.
Παρακάτω ο σεφ Νίκος Κατσάνης γράφει σχετικά με το παραδοσιακό έθιμο που ξεκινά την ημέρα της γιορτής του Αι Γιώργη:
» Curban αραβικής προέλευσης λέξη που σημαίνει θυσίa.
Συνήθεια και υποχρέωση των πλουσίων να θυσιάζουν ένα μοσχάρι η βόδι προς τιμή του προφήτη σούφηδων και των μεγάλων Μουσουλμανικών γιορτών, προσφορά κάθε πιστού στη γειτονιά μετά την επιστροφή απο προσκύνημα στην Μέκκα
Συνήθεια που πέρασε σιγά –σιγά στους Τούρκους και από εκεί στους ορθόδοξους της Μακράς Ασίας. Και στην Ελλάδα.
Στην παραδοσιακή διατροφή δεν υπήρχε μοσχαρίσιο κρέας γιατί η ποσότητα ήταν μεγάλη για να καταναλωθεί και οι συνθήκες δύσκολες για να συντηρηθεί
Εκτος από τα μεγάλα αστικα κέντρα που μπορούσαν να το καταναλώσουν, στην επαρχία για να φάνε μοσχάρι έπρεπε η να γίνει Κουρμπάνι η να εφαρμοστεί η ΠΑΡΟΙΚΑΔΑ (θεσμός που ήθελε άμα ένα μοσχάρι η βόδι τραυματιζόταν η έσπαζε πόδι και δεν ήταν πλέον ικανό να οργώσει η κάνει γεωργικές εργασίες το σφάζανε και μοιράζανε το κρέας στις οικογένειες του χωριού έναντι τιμήματος και τα έσοδα δινόταν στον ιδιοκτήτη για να αγοράσει νέο)
Στο κουρμπανι πλέον οι πλούσιοι του χωριού ή κάποιοι που είχαν τάμα στον άγιο στολίζανε τα ζώα με λουλούδια και τα πρόσφεραν στους οικονόμους της γιορτής.
Στον εσπερινό κατά την λιτάνευση της εικόνας του εορταζοντος αγίου από πίσω ακλουθούσαν τα ζώα της θυσίας. Μετά το τέλος του εσπερινού γινότανε η σφαγή εκδορά και τεμαχισμός, το πλύσιμο των κρεάτων, και άρχιζε η διαδικασία του μαγειρέματος.
Στο Ορθόδοξο κουρμπάνι δεν εμφανίζεται το αίμα! Στο μουσουλμανικό βουταν τα χέρια στο αίμα του θυσιασμένου ζώου και αφήνουν αποτύπωμα της παλάμης στην πόρτα του σπιτιού (για ευλογία και προστασία από το κακό το μάτι)
Για το μαγείρεμα χρησιμοποιούσαν μεγάλα καζάνια χάλκινα πάνω σε τριπόδια πυροστιές με ξυλοφωτια και μαγείρευαν ανακατεύοντας με μάλες ( ξύλινες κουτάλες σαν κουπιά.)
Το μαγείρεμα ήταν κόκκινο στις εποχές που υπήρχε η ντομάτα και άσπρο στις εποχες χωρίς ντομάτα, μέσα στον ζωμό με πάπρικα σκόνη.
Το μαγειρεμένο κρέας στο τέλος το σέρβιραν με κορκότο, αποφλοιωμένο σιτάρι η κριθάρι ολόκληρο, που έβραζε στον ζωμο με τα κρέατα. Κεσκέσι λέγεται η μαγεριά αυτή διαδεδομένη στην Μικρά Ασία και τον Πόντο.
Το σιτάρι είναι και αυτό μέρος της τελετουργίας στην θυσία !! ( ενώ σπασμένο σιτάρι σαν πλιγούρι χονδρό η ψιλό υπάρχει σε πολλές παρασκευές, το ολόκληρο σιτάρι μόνο για λατρευτικούς λόγους, υπάρχει στο κουρμπανι –και στα κόλυβα με το πέρασμα του χρόνου σιγά σιγα το σιτάρι αντικαταστάθηκε από το κριθαράκι η άλλες πάστες που ήταν πιο εύκολο να παρασκευασθούν η να τα προμηθευτούν από το εμπόριο μετά το πέρας της λειτουργίας, και πριν καθίσουν στο τραπεζι, η στις κουρελούδες, όλοι παίρνανε άρτο της αρτοκλασίας των εορταζόντων και τον βουτούσαν μέσα σε κρασί και τον έτρωγαν ευχόμενοι.
Mετά ο παπάς ευλογούσε τους οικονόμους και άρχιζε το φαγοπότι.
Οικονόμοι ήταν η ομάδα που φρόντιζε για την σωστή διαδικασία του κουρμπανιού. (μάζευε τα καζάνια φρόντιζε να γανωθούν, να έχουν ξύλα τον κάλφα που θα έσφαζε τις πρώτες ύλες καθως και για την διανομή στους αρρώστους ανάπηρους κατάκοιτους.) Το απόγευμα γινόταν τα τάματα και οι ορκωμοσία
Έναντι οικονομικής προσφοράς οι πλειοδότες ορκιζόντουσαν οικονόμοι για το επόμενο κουρμπάνι .
Και η πρώτη τους φροντίδα ήταν να μαζέψουν τα τάματα, τα τάματα ήταν οι προσφορές για του χρόνου, ποιός και τι τάζει (ζώο κορκότο- κρασί) πολλοί θέλουν να συνδέσουν το κουρμπάνι με την αρχαιοελληνική θυσία, η ουσιαστική διάφορα είναι ότι η θυσία ήταν ιδιωτική υπόθεση με προσκεκλημένους, ενώ το κουρμπάνι είναι δημόσια εκδήλωση για όλους. Η ορθόδοξη εκκλησία στην αρχή θέλησε να τα απαγορεύσει προσδίδοντας στο δρώμενο παγανιστικές ιδιότητες στην συνέχεια των αρχαιοελληνικών θυσιών, χωρίς όμως ουσιαστικό αποτέλεσμα, γιατί αντιπροσωπεύουν χαρακτηριστικό δείγμα λαϊκής λατρευτικής εκδήλωσης, με βαθιές ρίζες αλλα με μορφή κοινής εστιάσεως έχει γίνει ευρύτερα αποδεκτό και από την Εκκλησία, η οποία και το ευλογεί, με ειδική ευχή:
«Επίσκεψαι, Κύριε Ιησού Χριστέ, ο Θεός ημών, τα εδέσματα των κρεών και αγιάσον αυτά…».
Τα κουρμπάνια ημερολογιακά αρχίζουν του Αγίου Γεωργίου και συνεχίζουν μέχρι το φθινόπωρο λόγω καιρού και των περιορισμένων νηστειών.
Η κατανάλωση των εδεσμάτων είναι σχετικά ασφαλής γιατί σερβίρεται άμεσα μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα
Ο μόνος ουσιαστικός κίνδυνος προέρχεται από τα μη καλά γανωμένα καζάνια !! Αν και έχουν αντικατασταθεί από αλουμινένια και σφυρήλατα.»
funkycook.gr
